Главная → Энциклопедия пряностей → Шкала Сковилла
Назад

Шкала Сковилла

Вильбур Линкольн Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville) Вильбур Линкольн Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville)

1865-1942

Известный американский фармацевт, создавший "Шкалу Сковилла".

Работал в фармацевтической компании Parke Davis, в Детройте. Именно здесь он в 1912 году проводил тесты по определению остроты различных сортов перца. Сегодня предприятие принадлежит одной из крупнейших корпораций мира – Phizer, но в то время это был очень большой и старейший производитель лекарств в США. У Сковилла была хорошая научно-исследовательская площадка для проведения своих изысканий.

Сковилл отмечен рядом престижных американских наград:

  • приз Эберта от американской фармацевтической ассоциации в 1922 году,
  • почетная медаль Ремингтона в 1929 году,
  • степень доктора наук Колумбийского университета в 1929 году.

Наиболее известные печатные труды:

  • “Искусство смешивания” (1895 г.). Книга затем получила 8 переизданий и активно использовалась в медицине до 1960-х годов
  • “Экстракты и ароматы”. Книга содержала сотни рецептов и формул.

В 1920 году Вильбур Сковилл предлагает разработанный им органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца перца оценивается в специальных единицах – Scoville Heat Units (SHU).

Этот тест был нацелен на измерение уровня капсаицина - того элемента, который непосредственно и отвечает за жгучий вкус красного (!!!) перца. В черном перце за остроту отвечает другой компонент - пиперин. Вообще чистый капсаицин, или 8 метил – н-ванилил – 6-ноненамид (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide), – бесцветный кристаллический порошок, который растворим в спирте и не растворим в холодной воде. Он может использоваться в медицине (различные согревающие мази, настойки, пластыри), а также в производстве оружия для самообороны (газовые баллончики, пистолеты). Один килограмм чистого капсаицина стоит порядка $5000.

В чистом виде он может быть очень опасен для человека. Один его миллиграмм, помещенный на руку человека, вызывает боль как от раскаленного докрасна железа и кожа сразу же покрывается волдырями. Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина – 100 мг/кг (для мышей). Однако, у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца, что сделать все-таки достаточно сложно.

Для того чтобы определить содержание капсаицина, Сковилл точно отмеренное количество определенного образца перца сначала растворял в спирте и затем делил приготовленный раствор на 5 порций и вызывал 5 экспериментаторов. Для каждого из них в выданную порцию спиртового раствора постепенно начинали добавлять определенные порции подслащенной воды и давали пробовать то, что получилось, дегустаторам. Воду добавляли до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус, тогда тест считался законченным. Затем производился подсчет результатов: если, для того чтобы исчез жгучий вкус требовалось к одной части образца спиртового раствора добавить 1000 частей воды, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.

В последствии Шкала Сковилла нормировалась с уровнем чистого капсаицина, определяемого более точными методами (сегодня - хроматографическими): 6,6 % чистого капсаицина соответствуют 1 млн. SHU, а 100% - 16 млн. SHU.

Сковиллом и его последователями опытным путем были получены значения остроты для основных сортов перца и в итоге  таблица Сковилла выглядит сейчас так:

Рейтинг по Scoville Сорта перца, продукты на его основе
15 000 000 - 16 000 000 Чистый капсаицин
9 100 000 - 15 000 000 Капсаициноиды: дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и др.
2 000 000 - 5 300 000 Перцовые баллончики (США)
1 200 000 - 1 460 000 Trinidad Scorpion Butch T
855 000 - 1 041 427 Bhut Jolokia, Naga Jolokia ("Нага Джолокия")
876 000 - 970 000 Dorset Naga, Tezpur
350 000 - 577 000 Red Savina Habanero
100 000 - 350 000 Хабанеро (Habanero Chile), Madame Janette
100 000 - 350 000 South American chinenses, African birdseye
100 000 - 200 000 Ямайский жгучий перец (Jamaican Hot Pepper)
50 000 - 100 000 Birds Eye, Thai Pepper, Тайский перец (Thai Pepper), Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi
30 000 - 50 000 Capsicum Frutescens, Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut
10 000 - 25 000 Serrano pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper, Красный перец высшего сорта
7 000 - 8 000 Tabasco Sauce (Habanero)
5 000 - 10 000 Wax Pepper, Early Jalapeсo
2 500 - 8 000 Jalapeno Pepper
2 500 - 5 000 Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla, Мирасоль, Чипотле
1 500 - 2 500 Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000 - 1 500 Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno
600 - 800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500 - 1000 Ancho, Черри, Нью-мексико
100 - 500 Душистый перец Pimiento (Пимента), Pepperoncini, Pickled pepperoncini, венгерская жгучая паприка
0 Сладкий, болгарский перец