Капсаицин — алкалоид, содержащийся в различных видах стручкового перца Capsicum (например, в плодах перца овощного его содержится около 0,03%).

Чистый капсаицин, или 8 метил – н-ванилил – 6-ноненамид (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide), – белесый порошок, который растворим в спирте и не растворим в холодной воде (вот почему питьевая вода не поможет облегчить жжение от перца, нужна водка, текила или пиво).

Капсаицин – уникален по сравнению с другими пряными веществами. Этот мощный раздражитель в отличие от, например, горчичного масла (zingerone и изотиоцианат аллила), перца черного (пиперин) и имбиря (gingerol), вызывает привыкание после приема регулярных доз низкой концентрации, так что в последствии можно поглощать ударно поперченные блюда). Это вызвано тем, что происходит выборочное вырождение определенных первичных сенсорных нейронов и вы перестаете чувствовать эту остроту.