Кулинарная книга
Грузинская кухня
Что такое грузинская кухня. Исторический очерк.
Кухня страны древнего алфавита и молодых вин изумительна по своим «потребительским» свойствам. Как система питания в целом, она является очень хорошо сбалансированной, дающей человеку при ограниченном объеме и калорийности все необходимое для активной жизнедеятельности. Переесть лишнего за грузинским столом почти невозможно. Грузия расположена на стыке двух континентов - Европы и Азии. Мягкий умеренно-субтропический климат, плодородная почва, многообразие рельефа, флоры и фауны создали благоприятные условия для виноделия, выращивания фруктов, и овощей. Сурамский перевал, разделяющий страну, - это решающий фактор в истории развития грузинской кухни. Исторически сложилось, что земли западнее перевала были больше подвержены турецкому и европейскому влиянию, переняв средиземноморские кулинарные традиции. Территории, расположенные к востоку от Сурамского перевала, оказались под влиянием иранской кулинарной традиции. В результате появилась заметная разница между кухнями этих регионов за счет использования разных продуктов, специй и соусов.
Находясь на географическом перекрестке европейской и азиатской цивилизаций, национальная трапеза впитала и творчески переработала многие иноземные влияния. Например, в западной части очень популярен кукурузный хлеб и «мчади» – лепёшки из кукурузной муки. В Мегрелии и Абхазии в качестве хлеба иногда используют «чумизу» (просо), из которой получают кашеобразную массу «гоми», которую едят вместе с супом, овощами или мясными блюдами. В восточной части предпочитают пшеничный хлеб. Мясные пристрастия тоже различны. Отметим, что в Грузии нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса. В целом, в грузинской кухне ни один из видов мяса не 
имеет преобладающего значения, но все-таки: на востоке страны, кроме говядины - мяса, общего для всей Грузии - едят баранину и вообще больше животных жиров, при этом на западе предпочитают домашнюю птицу – кур и индеек (слишком жирных уток и гусей в Грузии не едят). Кроме этого, в Западной Грузии готовят гораздо острее и используют острые соусы. Однако, эта граница между Восточной и Западной Грузией достаточно условна и только подчеркивает разнообразие и богатейшую историю грузинской кухни, которая, конечно же, имеет характерные национальные особенности, свой неповторимый набор продуктов, специй и колоритную технологию приготовления большинства блюд.
Грузинская кухня собрала в себе все диковины, прелести и остроты этого края, оригинально соединив приемы и принципы приготовления блюд многих народов, ныне составляющих грузинскую нацию. История страны, грузинский национальный характер и благодатная природа нашли свое отражение в кулинарной культуре, в мудром распоряжении дарами природы и собственного непрестанного труда.
Основные блюда
Многие блюда грузинской кухни стали интернациональными, а их названия – нарицательными: шашлык, суп-харчо, хачапури и другие. Необходимо отметить, что грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд. Хачапури — несомненно, одно из самых известных грузинских блюд. А количество его вариаций переваливает за сотню. Хачапури едят практически во всех областях Грузии, но в каждом районе они свои. Открытые, закрытые, с сыром внутри, с сыром снаружи, слоеные, с яичницей, с приправами. Самые известные «имеретинские» — закрытые пироги и «аджарские» — пышная лодочка с сыром и яйцом. Грузинские мясные 
блюда могут быть приготовлены из свинины («мужужи»), баранины («чанахи»), говядины («харчо») и домашней птицы («чахохбили»). Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же отдавать свое предпочтение говядине и домашней птице. Так, суп «харчо», варят только из говядины, с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – «тклапи» (полуфабрикат, приготовленный из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливочное пюре). Сочетание мягкого нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с естественной кислотой «тклапи», пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов, создает характерный вкус и запах супа – «харчо». А вот «хаши» готовят только из 
свиных ног. Этот бульон с чесноком и черным перцем пьют утром, до рассвета. Как говорят сами грузины, «хаши» особенно хорош «как средство от похмелья». Ну, а вообще, грузинские супы довольно плотные, в основном за счет введения яичных желтков, и они лишены овощной заправки. В Грузии непременно готовят – «мцвади» (по-русски – «шашлык»). Обмытую тушку животного или птицы нанизывают на вертел по всей длине и жарят над углем, постоянно поворачивая. Лишь за 10 минут до готовности тушку солят, перчат и посыпают специями. Ну и, конечно, главная национальная гордость — вино! Даже самая изысканная грузинская трапеза не в радость грузинам, если на столе нет грузинского вина. Издавна прославленная в Грузии культура вина органически вошла в быт народа. Вино, можно сказать, входит в ассортимент блюд.
Особенности грузинской кухни
Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. Одной из существенных и подлинно национальных особенностей грузинской кулинарии является применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Одно и то же блюдо, поданное с различным соусом, отличается не только внешним видом, но так же вкусом и ароматом. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему законченный вид. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье: кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, помидоров.
Также большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье - неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.
Огромное значение в Грузии придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть кинза, петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени, которая растет в Грузии. В качестве пряностей могут быть использованы плоды, листья, стебли, кора, корешки, соцветия. Все это в свежем или сушеном виде. Кроме аромата и вкуса пряности содержат огромное количество полезных веществ: минералы, соли, железо, фосфор, различные витамины, эфирные масла, аминокислоты, фруктозу и многое другое. Кто знает, может быть именно в зелени скрыт секрет здоровья и долголетия грузин.
Немыслим грузинский стол и без сыров. Это, в основном сыры рассольного типа, приготовленные бурдючным или кувшинным методом. В Западной Грузии это неострые, пресные сыры с кисломолочным вкусом, такие как сулугуни или имеретинский. В высокогорье и в восточной части это острые и солёные сыры - кобийский, тушинский и грузинский. Грузинские сыры - это скорее не закуска как в европейской традиции, а компонент горячих вторых и первых блюд (гадазелили). Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде. Такие приёмы кулинарной обработки сыров свойственны многим народам, живущим в горах или предгорьях. Так, например жарка и варка сыра свойственны швейцарской кухне.
Сациви
Как известно, что главная особенность грузинской кухни - это вовсе не сами блюда, а оригинальные пикантные соусы, пряная зелень и травы, благодаря которым любое мясо или овощи приобретают совершенно особенный вкус и аромат. «Сациви» – это как раз один из таких соусов, его можно подавать к любому мясу, птице и даже рыбе, а если под этим соусом вы решите подать курицу или индейку, то получится настоящее грузинское блюдо, которое так и называется «сациви».
Хмели-Сунели
Это ароматная смесь готовится по традиционному грузинскому рецепту из лучших сортов пряностей. В переводе с грузинского «хмели-сунели» означает «сухая приправа». Рецепты с «хмели-сунели» передаются на Кавказе из поколения в поколение. Сегодня мы уже привыкли к этой приправе: она не острая, хотя и пряная; цвет у нее зеленовато-желтый. «Хмели-сунели» считают идеальной приправой для блюд из мяса и птицы. Рыбные блюда с добавлением этой приправы приобретают очень оригинальный вкус. Мясные супы, бульоны и подливки с «хмели-сунели» также отличаются оригинальностью вкуса и аромата. Кроме того, если мы готовим дома, то применяем «хмели-сунели» для приготовления таких знаменитых кавказских блюд как «харчо», «сациви» и др. Попробуйте добавить эту приправу в обычный гороховый или фасолевый суп, без мяса и животных жиров, и его вкус и аромат сразу улучшится настолько, что ваши домашние начнут просить добавки, даже если не очень любят блюда из бобовых.
Имеретинский сыр
Сыры предмет особой гордости в грузинской кухне, их существует несколько сортов, но самый популярный - имеретинский. Имеретинский сыр часто выпускается в продажу в возрасте 10–15 дней, сразу после посолки, и пользуется большим спросом благодаря приятному, в меру острому вкусу. На его основе готовится огромное количество вкуснейших блюд, и, как ни странно, у всех он получается разного вкуса - хотя описание его приготовления элементарное и доступно всем. Вероятно, секрет тут и в качестве молока, и в мастерстве и в опыте сыровара. Он готовится из парного, некипяченого молока, поэтому все ароматы, витамины и минералы остаются в целости и сохранности. Имеретинский сыр идеально подходит для приготовления «сулугуни», «хачапури». Поэтому, если подходить к грузинской кухне серьезно, этот продукт стоит научиться готовить самому.
