Кулинарная книга
Французская кухня
Что такое французская кухня. Основные блюда.
Кухня любой страны – неотъемлемая и важная составляющая ее культуры и менталитета. В любой стране есть свои, особенные блюда, особые ингредиенты и их сочетания, и обязательно присутствуют национальные блюда. В некоторых случаях эти блюда становятся символами той или иной страны, и любой иностранец, приехавший в страну, обязательно попробует это блюдо. Россия – щи, окрошка, холодец; Украина – борщ, сало, галушки; Италия – пицца, паста, сыр; Норвегия – блюда из рыбы.
Французская кухня - это сочетание блюд, которые на протяжении веков готовили жители (лионские фрикадельки в желудочной пленке, марсельский буйабес, страсбургский паштет из гусиной печени, 
говядина по-бургундски, эльзасская тушеная в белом вине, кислая капуста, яблочный пирог татен, багет, киш), и блюда, которые создавались при королевском дворе (фламбе, сорбет, безе). Традиционная трапеза начинается с холодных или горячих закусок (hors d’oeuvre), за которыми следует суп, основное блюдо, салат, сыр (его более 200 видов), десерт (круассаны, фондю) или фрукты. Французская кухня отличается большим разнообразием соусов - их более 3000 (среди них Бешамель, Майонез, Холландез, Ремуладе, Беарнез, Тапёнада, Велюте, Эспаньоль). Особая гордостью французов - вина бордо и бургундское. Франция родина шампанского и коньяка. На юге Франции (Перигор) готовят знаменитый французский деликатес - гусиную печенку фуагра и собирают трюфели. Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен - очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом, квашеную капусту и baeckeoffe - тушёный картофель с мясом и фламбированные фрукты.
История французской кухни.
У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.
Тем не менее, французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.
Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.
В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей в языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «нувель кюизин» — «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— 
дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.
Как условно поделена французская кухня?
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле) являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.
Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeose — общераспространенная французская кухня и haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню, Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
Отличия французской кухни от других
Французская кухня обладает целым рядом общих характерных национальных особенностей, выделяющих ее на фоне других мировых вариаций. Речь здесь, прежде всего, пойдет об изобилии корнеплодов и овощей (картофель/помидоры/баклажаны/лук/петрушка/фасоль (стручковая)/шпинат/салат и др.), используемых как в качестве своеобразных гарниров/закусок, так и в виде первых/вторых блюд.
По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Сыр с хлебом и вином - обычный завтрак французского рабочего. Во Франции производят десятки сортов сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Одна из особенностей французской кухни — активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Нет точного 
правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы.
Другая особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции — три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов. Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают еде определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят питание.
Сыр Грюйер
Сыр с характером, особенно нужен для французского лукового супа. Он имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия): Сладкий — 5 месяцев, Полусолёный — 7-8 месяцев, Солёный — 9-10 месяцев, Высший сорт или резерв — от 1 года, Старый— от 15 месяцев. Грюйер производят как во Франции, так и в Швейцарии в округе Грюйер (кантон Фрибур). Швейцарский традиционный Грюйер (фр. Gruyère) — твёрдый жёлтый сыр без дырок (французский – как раз с дырками), имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года Грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d'origine contrôlée). Швейцария и Франция до сих пор оспаривают первенство по происхождению сыра Грюйер.
Прованские травы
Смесь «Прованские травы» родилась в долинах Прованса во Франции, распространилась по всему Средиземноморью и стала широко популярна во всем мире. Секрет популярности «Прованских трав» - в характерном аромате средиземноморской кухни, отличной сочетаемости трав друг с другом и с разными специями, полезности для рациона и иммунитета. Эти травы прекрасно сочетаются с овощными, рыбными и мясными блюдами, облагораживают жирные мясные продукты: блюда из гуся, утки, свинины, окорока, колбаски, сало. Без этих трав немыслима настоящая пицца или домашняя колбаса.
Appellation d’origine contrôlée (AOC)
Контроль подлинности происхождения (фр. Appellation d’origine contrôlée (AOC)) — сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Национальный институт по происхождению и качеству товаров даёт следующее определение: АОС обозначает край, регион или местность, указывающий на происхождение товара и определяющий его качество или характеристики, сложившиеся под влиянием этой местности, включающий природный и человеческий факторы.
