Кулинарная книга
Кухня США
История американской кухни
Американская кухня состоит из кулинарии множества стран. История самого континента насчитывает десятки сотен лет, а территорию населяют многие народы — все это имело непосредственное влияние на кухню и особенности приготовления пищи. Начавшись с традиций английской кухни XVII—XVIII веков, смешавшихся с некоторыми кулинарными традициями американских индейцев (блюда из кукурузы и бататов, кленовый сироп и т. д.), она значительно менялась в течение последних трёх столетий, став синтезом кулинарных традиций всего мира, сочетающим кухни различных иммигрантских культур. Американскими блюдами стали немецкие «бифштексы по-гамбургски» и сосиски, итальянские пицца и паста, блюда китайской кухни.
С началом 20-го века начинается принципиально новое развитие кулинарии. Особенно этот процесс проявляется после первой мировой войны.
20-й век в Америке ознаменован невиданным ростом городского населения за счет сельского (когда соотношение между городским и сельским населением всюду стало резко изменяться в пользу первого), и во всех развитых промышленных городах страны встала задача быстрого и бесперебойного снабжения больших масс населения питанием. Причем питание нужно было практически круглосуточно: в обеденные перерывы при трех- или двухсменной работе. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие американской кулинарии. По мере того как сельское население сокращалось, а городское лишалось приусадебного хозяйства, национальная кухня теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. Старая ресторанная кухня, приноровленная к обслуживанию господствующих классов, не могла обеспечить большие массы населения готовым столом, ибо в этом случае она должна была поступиться высоки
ми кулинарно-техническими стандартами. Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи. Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим. В США оно зародилось еще в конце 19-ого века и оттуда распространилось в промышленные страны Европы. Суть его состояла в том, что пища по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми. Это давало основной выигрыш — быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне такого питания.
Описание и особенности американской кухни
Благодаря хорошим климатическим условиям и плодородным почвам Соединенные Штаты быстро стали крупнейшим в мире производителем и одновременно экспортером продовольствия. Характер повседневного питания семьи среднего американца обусловлен ориентацией на минимальные затраты времени. Широко известно, что «фаст фуд» – это изобретение американское и очень удобное для тех, у кого нет времени на еду даже тогда, когда чувство голода становится просто невыносимым. В приготовлении пищи американцы явное предпочтение отдают быстроте, видимо поэтому, такой долгий в своем приготовлении чай в Америке так и не стал популярным. Больше всего распространены такие продукты, которые быстро готовятся и приготовление которых можно легко поставить на поток в системе общепита.
Кофе, бутерброды, бургеры, сосиски и яичница – вот наиболее популярная еда американских семей. Однако не стоит забывать и о том, что Америка страна многонациональная, каждый народ привнес в ее культуру и особенности своей кухни. Поэтому, распространенное мнение о том, что вся страна питается исключительно хот–догами и гамбургерами, является в корне неправильным.
Но все же, любимым местом трапезы американских туристов за рубежом считается «МакДональдс», и в этом есть большая доля рациональности. Путешествуя по миру и знакомясь с разными национальными традициями, в том числе и в приготовлении пищи, можно случайно, по неведению подхватить расстройство пищеварения и испортить тем самым все путешествие. Опасаясь незнакомой еды, американские туристы предпочитают свой родной «фаст фуд», который широкой сетью раскинулся по всему миру. И действительно, здесь и ассортимент привычный и ингредиенты все знакомы.
Из мяса американцы в основном потребляют говядину, телятину и свинину - как правило, жареные. Из колбасных изделий распространены окорок, бекон, сосиски.
Значительное место в меню американцев, особенно проживающих в прибрежных районах, занимают устрицы, лангусты, омары, большие розовые креветки.
Из птицы наиболее популярны курица и индейка. Индейку традиционно готовят по большим праздникам, начиняют фаршем из каштанов, хлеба и шалфея и подают с брусничным соусом. Американцы едят много свежих овощей - как правило, в виде салатов. В США широко распространены фасоль, картофель, лук, сельдерей, помидоры. Важнейшим национальным злаком здесь является кукуруза - «индейская пшеница». Молодые початки отваривают и едят с маслом и сиропом. Из кукурузы готовят суфле, каши, жареные хлопья.
Американцы очень любят сладости: пирожные, печенье, конфеты, которые часто обогащают витаминами и минеральными солями. Особенно популярны фрукты, из которых готовят салаты, желе, пудинги, компоты; их подают со сливками, сыром или пирожными. После десерта обычно пьют кофе.
Очень любят в Америке все обмакивать: яблоки – в карамельную пасту, чипсы – в сметану. Местные соусы кислые и острые, с уксусом и перцем. Острым перцам отводится почетная роль – нарезанные стружки халапеньо стоят в пиццериях как соль, красным перцем могут посыпать ванильное мороженое.
Американцы вообще, с русской точки зрения, большие оригиналы. Здесь можно попробовать ветчину, глазированную медом, или кислую капусту, отваренную в шампанском.
Тмин
Двулетнее травянистое растение семейства сельдерейных с весьма широким ареалом распространения. Встречается в Северной Америке, Малой Азии, Западной Европе и Центральной Азии. Плоды тмина обладают сильным ароматом и жгучим горько-пряным вкусом. Используется при приготовлении супов, соусов, он так же является хорошей добавкой при приготовлении различных овощных блюд.
Кленовый сироп
Сладкий сироп из сока дерева сахарного клёна, красного клёна или чёрного клёна. Настоящий кленовый сироп имеет легкий привкус дерева. Большая часть кленового сиропа производится в Канаде. Кленовый сироп и сахарный клен являются символами Канады и ряда штатов США. Кленовый сироп – универсальный подсластитель, применение которого не ограничивается кондитерскими изделиями. Его приятный аромат и вкус прекрасно сочетается с горячими, холодными напитками, зеленью, мясными, овощными блюдами. Кроме того, кленовый сироп раскрывает их общую вкусовую гамму, выступая в роли натурального усилителя вкуса. Не стоит забывать и про особенные, диетические свойства сиропа.
Ваниль
Единственная «аристократическая» пряность, которая происходит из семейства орхидей (родина - Мексика). У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. В качестве пряности американцы ваниль используют главным образом в приготовлении сладостей.
