Кулинарная книга
Польская кухня
Польская кухня. Описание и ее особенности.
Национальная кухня Польши – это смесь славянских и западноевропейских кулинарных традиций. Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев. Никто не пожалеет, если попробует охотничью колбасу, приправленную плодами можжевельника, или «лисецкую» колбасу, обильно приправленную многими специями, в том числе, чесноком. Не меньшим успехом пользуется великолепно приготовленная ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки, и грудинка. Польски
е кулинарные обычаи — это не только свойственная полякам система питания. Они складывались и под влиянием буйного национального темперамента, и известного польского радушия, искренности, жизнерадостности, душевной широты и чувства прекрасного, проявлявшегося в старопольской сервировке стола, а также верности традициям, одним словом, многих черт, составляющих то, что в целом можно назвать польским характером.
Существуют чисто польские блюда, которые готовятся по старинным рецептам и которые известны только в Польше. К примеру, супы. Ни один польский обед не обходится 
без первого блюда. К традиционным относятся: суп из гусиной крови, который носит название «чернина»; суп сметанный с названием «зурек» и свекольник – «ботвинка»; красный свекольный борщ - чистый свекольный отвар со специями, который подается с так называемыми «ушками», то есть маленькими пельменями с грибным или фасолевым фаршем. Очень вкусным супом является «жур» (или «журек») на квасе из муки грубого помола. «Журек» часто готовится с грибами, а подается к столу, как правило, с отварным картофелем, нарезанными на кубики копченостями и крутым яйцом. Высоко ценится грибной суп с вермишелью, заправленный сметаной. Другими популярными супами являются: капустник, крупник, а также картофельный или томатный. Особого внимания заслуживает прозрачный, «как слеза», бульон из домашней птицы или говядины, с макаронными изделиями, густо посыпанный зеленью. Так же популярны в Польше холодные супы, которые употребляют в летнюю жару. Готовят 
их из различных ягод с добавлением груш и яблок.
Особо выделить хочется одно знаменитое польское блюдо, относящееся к категории праздничных - его название «бигос», которое подчеркивает всю сложность звучания вкусовой гаммы кушанья. Для его приготовления в единое целое собирают самые разнообразные продукты. В него входят: два вида капусты (квашенная и свежая), колбаски, несколько сортов мяса, даже мясо птицы и, конечно, грибы.
Картофель
в польской национальной кухне занимает особое место, практически такое же, как и у всех славянских народов. Что только не делают из картофеля. Одних только драников и запеканок здесь несколько видов. Кстати, картофельная запеканка – это чисто польское блюдо. Если говорить о всевозможных соусах, приправах и специях, то в национальной польской кухне их не очень много, но необходимо отметить, что даже это небольшое количество с большим умением используется польскими поварами.
Наиболее типичным польским спиртным напитком является чистая водка разных сортов, то есть настоянная на разных видах трав. К самым оригинальным водкам относится «зубровка», в которую опускают стебельки травы из Беловежской пущи, которую едят зубры. В свою очередь гданьская водка «Goldwasser» обогащена крупицами золота 22-й пробы. Любителей пива Польша тоже не разочарует: польское пиво такого же отличного качества, как немецкое или чешское, а пивоварни в таких городах как Живец, Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка.
В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев. Из более крепких алкогольных напитков достойны внимания фруктовые наливки или травяные настойки. Их выбор в Польше очень большой: от лечебных и разогревающих наливок и настоек до горячительных напитков, которые употребляют исключительно из-за вкусовых качеств.
Не стоит обходить вниманием ликеры, питьевой мед или какой-либо из кремовых коктейлей с добавлением алкоголя, приготовленные из яичных желтков, ванили или шоколада. Эти кремы применяются также при приготовлении различных десертов.
Польша также специализируется в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания.
Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также «кашанку» - сорт кровяной колбасы. Когда-то «кашанка» считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же «головокружительную карьеру» сделал «смалец» - топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав. Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами «по-краковски», к которой также в качестве гарнира подают кашу.
В польской кухне не менее популярны вареники с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Самой любимой закуской поляков является сельдь, приготовляемая различными способами, например, с луком, яблоками и сметаной.
К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.
История польской кухни
Прошлое любой страны всегда отражается на особенностях ее национальной кухни, то же самое можно сказать и о Польше. Это отчетливо наблюдается на вкусовых предпочтениях поляков, которые с одной стороны, как жители Северной части Европы любят обильную, сытную и слегка сладковатую кухню, а с другой стороны, благодаря славянским корням в них развилась страсть к блюдам кисло-сладким и заправленным сметаной. Коренным изменениям польская кухня подверглась в 1333 году, когда королем страны стал Казимир - потомок чешской династии. Мало того, король влюбился в девушку еврейских кровей, которая оказывала такое сильное влияние на него, что после 1340 года все гонимые евреи стали стекаться и оседать в Польше. Постепенно, полюбившиеся еврейские блюда поляки переделали на свой лад, и сегодня мало кто помнит их происхождение.
Еврейское влияние отразилось даже на выборе жиров для приготовления еды, среди которых поляки отдают предпочтение гусиному, а не свиному жиру.
Спустя 180 лет польская кухня вновь подверглась значительным переменам, когда король Сигизмунд I взял в жены итальянку Боне из весьма знатного миланского рода Сфорца. Она внесла элементы любимых итальянских блюд в кухню польской шляхты.
Не остались в стороне Чехия и Австрия, с которой у поляков были установлены, как и с Италией, достаточно теплые отношения, что отразилось яркими южными акцентами на национальной кухне поляков и вероятно, пристрастило их к сладким лакомствам.
Выращивать картофель в Польше начали под влиянием соседней Пруссии. А картофельная запеканка очень быстро стала собственным блюдом национальной кухни страны. Связи с Францией, завязавшиеся во времена Бонапарта, обогатили местную кулинарную моду очищенным, элегантным стилем.
Хотя по большому счету польская кухня так и осталась патриархально-крестьянской с присущим ей обилием овощных супов, которые чаще всего и являются единственным блюдом, подаваемым к обеду или ужину. Если суп варился с мясом, то оно обязательно присутствует в нем, как и ржаной крестьянский хлеб, без которого наслаждение супом не состоится.
«Чернина»
Как уже мы узнали, что ни одна трапеза в Польше не обходится без супов. Определенно, самый необычный из них – черная поливка или «чернина»(czernina) — густой суп из свиной, гусиной или утиной крови, известный многим европейским народам. Помимо главного ингредиента в него добавляют бульон из гусиных потрошков, вареные сухофрукты, овощи и специи. Это национальное польское блюдо. Существует большое количество вариантов рецепта в различных областях Польши и Литвы. Черная поливка служила символом отказа девушки или ее родителей неудачному жениху.
Король Казимир III великий
Последний король из династии Пястов, Казимир III (1310-1370) вступил на польский трон в 1333 г. Он уже именовался современниками «Великим» благодаря гигантскому росту, а вскоре после коронации оправдал свое прозвище и на различных поприщах. Король построил 80 замков, укрепил 20 городов и почти удвоил протяженность границ Польши. Более поздние историки отмечали: «Казимир Великий получил Польшу из дерева, но сумел укрепить ее камнем». Он упорядочил польские законы и основал первый в стране университет. Его беспристрастная справедливость распространялась не только на знать, но и на крестьян и евреев и стала нарицательной. Казимира отличали также неумеренные аппетиты. Он был широко известен обильными пирами, в ходе которых потреблял неимоверное количество пищи и напитков.
Сметана
Сметана — продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана различается иной раз существенно. Пожалуй, никто не ест больше сметаны, нежели поляки. Сметана у поляков находит самое широкое применение: в качестве заправки к первым блюдам, как соус и даже в десертах.
Майоран
Майоран (лат. - 
Origanum majorana, англ. – Marjoram, нем. – Majoran, фр. - Marjolaine) – многолетнее травянистое растение из рода «душица», родиной которого считают Средиземноморье. Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые блюда, в состав которых входят горох или белая фасоль, а также в квашеную капусту и мясные блюда. Но этим возможности использования майорана не ограничиваются. В народе говорят: «Жирное блюдо и майоран - два неразлучных друга». Им приправляют соусы, тушеное мясо, супы, мясные фарши, паштеты, ветчину. В измельченном виде он может стать украшением холодных закусок. В польской кухне майоран является самой популярной пряностью наравне с черным перцем. Он хорошо сочетается с фляками и журом(традиционными польскими блюдами).
