Бириани с бараниной

Индия – страна с экзотической и загадочной для большинства европейцев культурой. Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией, которую чтят по сей день. Кухня Индии весьма разнообразна. Две религии повлияли на ее развитие: индуизм и мусульманство. Массовое влияние на индийскую кухню оказали Великие Моголы, династия которых в течение нескольких веков правила Индией (с 1526 по 1858 годы), пока не пала с приходом англичан. Жирный плов, бириане – традиционное блюдо из риса и баранины, которое по мнению историков пришло в Индию вместе с моголами. 

Наверное, это одно из самых вкусных блюд индийской кухни! Вообразите: рассыпчатый и душистый басмати, нежная и пряная баранина, обжаренные в топленом масле орехи, изюм, финики и хрустящая корочка из слоеного теста, посыпанная кунжутом. Украшенный зернами граната и листьями мяты, поставленный на середину стола бириани вызывает у собравшихся вокруг него бурю эмоций. Делать такой плов не просто, но и не сложнее, чем, например, ферганский. Зато вероятность того, что у вас все получится с первого раза гораздо выше.

Для приготовления этого блюда Вам потребуется (на 8-10 человек):

• рис басмати 600 г

• 1 палочка корицы

• 1 звездочка бадьяна

• 3 гвоздики

• 2 зерна зеленого кардамона

• зира

• кориандр

• кунжутное семя

• 0,5 л. молока

• горсть орехов кешью

• горсть миндаля

• 1/2 ч.л. куркумы

• черная и белая горчица в зернах

• 1/2 стакана изюма без косточек

• 
  крупных фиников 1 шт.

• кусочек корня имбиря в 5 см

• соль (по вкусу)

• баранья корейка 1,5 кг

Для маринада:

смесь пряностей: зира, кориандр, белая горчица, шамбала, листья карри, куркума, сушеный имбирь, корица, гвоздика, масло кардамона, чили. Учтите, что зира, кориандр и чили здесь абсолютно незаменимы. Подойдет, также, готовая индийская смесь «Garammasala».

• 
• 
• 
• 
• 
• 

• 300 мл кефира

• 150 мл растительного масла

• пучок свежей кинзы

• несколько веточек мяты

• соль (по вкусу)

• 300 г топленого масла

• 2 листа слоеного дрожжевого теста

•  
•  

Для украшения:

• 
  спелый гранат 1 шт.

• Несколько веточек свежей мяты

•  

Способ приготовления:

1. Корейку разделать на порционные куски и замариновать в перетертых в ступке с солью специях и йогурте, добавить листья кинзы и мяты, перемешать все тщательно, массируя каждый кусочек баранины. Полить сверху растительным маслом и убрать на два-три часа в прохладное место.
2. Тщательно промыть в теплой воде рис. Залить его водой, чтобы он был на три сантиметра ниже уровня. Всыпать две столовые ложки соли, перемешать и дать постоять часа два. В разогретый чугунный казан бросить по щепотке зиры, кориандра, белой и черной горчицы. Слегка прокалить.
3. Влить полстакана растительного масла. Дать маслу ароматизировать себя специями.
4. Положить очень мелко изрубленный лук, чеснок и имбирь.
5. Перемешать и готовить на среднем огне пока лук не станет золотистым. По очереди кладем половину кусков мяса, сдвигая обжаренный лук в сторону. Лопаткой перекладываем лук на куски мяса и на освободившееся место кладем оставшееся мясо. Увеличиваем до максимума огонь. Перед первым переворачиванием мяса огонь убавить до умеренного. Обжаривание мяса – самая сложная процедура в этом рецепте. Наличие йогурта, мелкопорезанного лука, имбиря и трав способствуют тому, что мясо постоянно норовит подгореть, поэтому надо непрерывно контролировать процесс: вовремя переворачивать куски, следить за огнем. Зато, мясо получится восхитительным.
6. Выкладываем мясо в керамическую или стеклянную миску. Накроем крышкой и уберем ненадолго.
7. Замоченный рис еще раз промыть. Высыпать в кастрюлю, залить водой разбавленной молоком, чуть-чуть посолить, сверху бросить палочку корицы, бадьян, кардамон, гвоздику.
   Варить рис почти до полной готовности. Отбросить рис на дуршлаг, промыть теплой водой, переложить обратно в кастрюлю. Закрыть крышкой.
8. Пока варится рис, надо успеть обжарить в топленом масле миндаль и орехи кешью.
9. раскатать лист слоеного теста.
10. В тесто вдавить скалкой горсть кунжута, по щепотке зиры, кориандра и зерен черной горчицы.
11. В качестве формы для запекания бириани обычно используют небольшой казанок с антипригарным покрытием. Внутреннюю поверхность формы смазать топленым маслом и посыпать кунжутом. Выстелить лист раскатанного теста.
12. Положить первый слой риса. Сверху выложить треть мяса и фиников, посыпать орехами и изюмом. Полить топленым маслом.
13. Затем выложить второй слой риса и повторить процедуру.
14. Ничего не утрамбовывать! Рис должен быть рыхлым. Щедро поливаем топленым маслом. Формируем также третий слой и засыпаем его рисом.
15. Шафран перетираем в ступке и замачиваем в теплой воде. Поливаем верхний слой риса этой настойкой, а затем топленым маслом.
16. Раскатываем второй лист теста и накрываем им собранный плов. Не приминать! Обрезаем лишнее, свисающее с краев, тесто. Смазываем топленым маслом и посыпаем кунжутом и зирой.
17. Ставим в духовку примерно на полчаса. Как только верхняя корочка станет выглядеть аппетитно, достаем бириани.
18. Верхнюю корочку аккуратно срезать ножом и положить на отдельную тарелку.
    Форму с пловом накрываем большим блюдом и осторожно переворачиваем.
    Вот такой получился «каравай».
19. Разрезаем корочку на сектора и накладываем всем гостям по справедливости: немного мяса, немного риса, кусочек верхней корочки, кусочек нижней, финики, орехи, посыпаем зернами граната и украшаем листьями мяты. Вы не представляете, какой аромат!

Приятного аппетита!