Кулинарная книга
Тайская кухня
Все началось с древних времен, когда тайцы являлись представителями одной из многочисленных народностей Китая, находившихся на юго-западе страны (сейчас провинции Гуанси и Гуйчжоу). Между VI и XIII вв. тайцы мигрировали в южные земли, на территории которых расположились Таиланд, Лаос и северная Бирма (Кроме этого есть тайские народности во Вьетнаме, такие как белые тайцы и черные тайцы). Развитие тайской кухни происходило не только под влиянием китайской, но еще индийской и португальской кухонь.
К примеру, в XVII веке португальцы привезли сладости ко двору короля Нарая, а в XVIII веке во дворце появились индийский карри и мусульманская кухня. Во многом благодаря тому, что тайцы не только заимствовали, но и превращали блюда в нечто новое, уникальное в своем роде, тайская кухня стала неповторимой.
Описание и особенности тайской кухни
Слово «тай» переводится как «свободный», и тайскую кухню по праву можно назвать кухней свободы. В Таиланде нет точных правил приготовления пищи. Сколько поваров - столько и вариантов одного и того же блюда. Многие травы, используемые в тайской кухне, обладают лечебными свойствами. С их помощью можно помочь работе пищеварительного тракта, вылечить простуду или лихорадку. Кроме этого, приправы и специи придают особенный неповторимый вкус блюду. Что же делает тайскую кухню такой особенной?
Влияние климата, позволяющего собирать до 3-х урожаев в год, буддизма, не предписывающий никаких ограничений в еде, сделали тайскую кухню по-настоящему особенной. Как и свойственно Востоку, в ней царит «искусство пяти вкусов»: сладкого (сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас), кислого (лимон, лайм, неспелый манго или ананас, уксус), горького (ma-ra горький огурец), соленого (соль, nam plaa - тайский рыбный соус, используется также как и соевый в китайской и японской кухнях) и острого (свежий или сушеный перец чили).
Чтобы проникнуться тайской кухней, необходимо смотреть, как едят тайцы, и, следовать их примеру. На Западе все едят с картофелем и хлебом, в Тайланде – с рисом.
Рис — важнейший продукт питания в стране. Существует два сорта и способа его приготовления: белый рассыпчатый рис (khao suay), который 
особенно любят в Центральном и Южном Таиланде, и клейкий рис (khao nieo), которому отдают предпочтение жители северных и северо-восточных районов страны. Блюда из кхао суай принято есть ложкой, накладывая в нее рис вилкой, которую держат в левой руке. А клейкий рис едят правой рукой, скатывая из него маленькие комочки. Ножи тайцы не используют при еде - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки и их можно брать прямо руками.
Другим популярным продуктом кухни Таиланда является лапша всех видов. Ее используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд и просто в качестве гарнира.
Наконец, примечательной особенностью является и то, что тайцы обожают фрукты, а сама кухня Таиланда – это настоящая фруктовая кладезь. Арбузы, бананы, кокосы и ананасы, манго и папайя, а также экзотический дуриан, помело, гуаву и рамбутан – вот лишь небольшой список всего того многообразия, который Вы сможете попробовать в 
тайской кухне. Кстати говоря, у тайцев зачастую не имеет значение с чего начинать трапезу. Поэтому на первое может быть как фруктовый салат, так и пудинг.
Секрет характерного аромата многих блюд тайской кухни связан с излюбленной приправой: свежими листьями кориандра (phak chee) и лимонником.
Излюбленный напиток тайцев — холодная вода (naam yen). Широкой популярностью пользуются кофе (kaafae), чай (naam chaa), различные лимонады (naam adlom), пиво (bia) и всевозможные бренди (lao). Очень популярны и соки, которые пьют и свежими (naam kgan), и со льдом и сиропом (naam pan).
Базилик
Базилик (тайские варианты названия: horapha, kaphrao, maenglak).
Horapha - используется в тайской кухне как овощ и для придания вкуса блюдам. Свежие листья могут быть использованы в качестве средства для придания свежести дыханию. Kaphrao - листья более узкие и тонкие, красновато-пурпурные. Он раскрывает свой аромат и вкус только при тепловой обработке и подходит к рыбе, мясу и курице. Maenglak - листья слегка ворсистые и светлее, чем у horapha. Его часто называют базиликом с лимонным ароматом, но на самом деле у него при разжевывании проявляется перечный вкус; он применяется как овощ и в качестве вкусовой добавки к блюдам.
Кокосовая стружка
Высушенная мякоть плодов тропической кокосовой пальмы. Кокосовая стружка – обязательный ингредиент многих блюд тайской, вьетнамской, китайской и индийской кухни. Применяется для приготовления кондитерских изделий, домашней выпечки, десертов, а также супов, подливок и соусов (в тайской кухне). Кокос имеет репутацию сильного афродизиака и нормализует работу репродуктивной системы. Молочко и мякоть кокоса хорошо восстанавливают силы и улучшают зрение. Для соуса кокосовую стружку можно дополнительно измельчить в блендере.
Тайский рыбный соус
Рыбный соус (соус из рыбы) делают из мелкой рыбы (нераспроданный улов или просто анчоусы), которая была подвержена процессу ферментации в соленом маринаде от 1 до 3 лет. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, особенно в тайской, филиппинской, вьетнамской.
Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нем содержится глутамат натрия.
В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют «фрик нам пла».
Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — «гарум», который готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов.
Лимонная трава (takhrai)
Одна из трав, которая придает азиатской кухне ее незабываемый аромат: запах цитруса с едва уловимыми нотками миндаля. Ее добавляют в качестве специй при приготовлении супов и при тушении. Лимонное сорго прекрасно сочетается с кинзой и красным перцем. Для использования лимонной травы в кулинарии листья удаляют, оставляя лишь нижнюю часть стебля. Лимонная трава используется в тайской кухне для приготовления освежающего травяного напитка с запахом лимона. Для этого берется несколько стеблей травы, режется на мелкие кусочки при помощи ножниц, далее порезанные стебли помещаются в чашку и заливаются кипятком. Затем чай необходимо охладить. Такой напиток в Таиланде обычно подается со льдом, иногда с молоком и сахаром.
Листья кафрского лайма
Кафрский лайм является очень красивым кустистым, колючим цитрусом. Листья темно-зеленого цвета с очень большими крылатками, причем площадь крылаток больше, чем площадь листовых пластинок. Запах листьев очень ароматный. Сам плод несъедобен, его сок очень кислый, но главная ценность кафрского лайма заключена в его листьях. Тайская кухня немыслима без листьев этого цитруса. Ароматные листья кафрского лайма в кулинарии используются таким же образом, как и лавровые листья. Их добавляют во всевозможные супы, блюда из мяса и рыбы. Для этого листья разрывают на кусочки или режут соломкой. Очень часто листья каффир-лайма дополняют различные соусы, особенно часто их добавляют в соус карри. Эта пряность придает блюдам свежий насыщенный вкус. Перед подачей на стол горячего блюда листья лайма нужно из него убрать.
Галанга
Одна из самых известных пряностей тайской кухни. Внешне напоминает имбирь, по вкусу — тот же имбирь, только с более острым перечным и легким цитрусовым оттенком, а вот по аромату немного похожа на шафран. Ее можно употреблять в пищу как в сыром виде, так и после обработки. Как в свежем, так и в сушеном виде применяется в смеси карри, для жарения и при приготовлении супов, например, в знаменитый тайский суп «том-ям».
