Кулинарная книга
Немецкая кухня
В немецкой кухне нет сильного единства, у каждого региона есть свои особенности. Обилием оригинальных блюд в местной кухне отличаются южные районы Баварии и Швабии. Особо популярна в Германии свинина (традиционная рулька и грудинка на ребрышках). Средний немец потребляет в год 84 кг мяса. Германия славится огромным количеством сортов колбас (боварские колбаски, белые мюнхенские сосиски, ливерная колбаса). Считается, что немцы производят более 1500 различных видов колбас. Квашеная капуста считается национальным блюдом Германии. А еще в Германии насчитывается около 300—600 различных сортов очень вкусного хлеба. Ну и, конечно же - пиво! Хотя в Германии также есть немало прекрасных вин (рислинги, мозельские вина) и сыров.
Вехи истории
Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Отчасти это было связано с общей политикой государства. Еще до Первой Мировой войны разговоры о еде были под большим табу, так как верховный канцлер Германии считал эту тему неприличной. Вильгельм II хотел сделать немцев железной нацией без вредных привычек и каких-либо пристрастий, да и сам же ел быстро, словно испытывая к еде отвращение. Он лично запрещал готовить пищу на вине или с излишним добавлением масел, обычная трапеза прусского двора – это вареный картофель с мучным соусом. Хотя соседние с Пруссией области не отказывали себе в удовольствии хорошо покушать, чем вызывали невероятную зависть со стороны несчастных пруссов.
С окончанием Первой Мировой Войны и отставкой Вильгельма II, в Германии был тяжелый экономический период. Наступил голод, так что немцы вспоминали картошку с мучным соусом, как былое благо. Затем, когда жизнь начала немного налаживаться, немцы просто в силу былых привычек не хотели или не могли расширять свои гастрономические взгляды.
После Второй Мировой Войны Германия буквально познала вкус свободы. По телевидению, как и сейчас, лидировали кулинарные передачи, а прилавки книжных магазинов наполнились журналами и книгами с рецептами.
Наконец-то стало возможным избавиться от прежнего гнета постной еды и начать кушать в свое удовольствие, как это всегда делало население Швеции, Польши и России. А еще можно запивать это все пивом. Надо отметить, что южные и частично западные округа Германии всегда были свободны в выборе еды, а после всех изменений они охотно делились рецептами со всеми желающими. Вареники с мясом, говядина в сливках, кнедли на пару и многое другое – это сохраненное кулинарное наследие западных и южных земель. А с какой радостью жители Северной Германии поменяли надоевшую вареную картошку на фри.
Пришло понятие вкусной еды, появилось множество рецептов с использованием большого числа продуктов. Готовить так готовить! Прилавки магазинов стали намного красочнее, в бакалеях появились сотни видов колбас и копченостей. Начали открываться новые рестораны и закусочные, где, любящие вкусно поесть немцы, наконец-то смогли удовлетворить все свои кулинарные желания.
Особенности немецкой кухни
Со временем желание попробовать что-нибудь новенькое и вкусное позволило проникнуть на германский рынок кухням со всего света. Появились китайские рестораны, итальянские пиццерии, греческие и турецкие закусочные. Да и сами немки начали смело вводить в домашний рацион блюда из иностранной кухни. Купить какой-нибудь необычный компонент рецепта оказалось несложно, немецкий рынок быстро наполнился экзотическими приправами, замороженными продуктами из далеких стран. Был бы спрос, а продукт привезем! Спрос был еще какой и супермаркеты быстро наполнились невиданными ранее продуктами.
Расширился и ассортимент потребляемых напитков. Французская кухня, к примеру, требовала своего изысканного французского вина, а не местного пива. Вкус продуктов открывался лишь в сочетании с соответствующими напитками. К тому же оказалось, что к мясу или рыбе лучше идет сухое вино. Хотя все равно любимым сочетанием немцев остаются жареные сосиски с пивом. В производстве этого напитка немцы по-прежнему остаются в лидерах.
Насчет колбас – это отдельная тема, немцы обожают колбасы. Отдельный подвид – это сосиски и сардельки. Немцы могут готовить из них все, кроме, пожалуй, десертов. Суп с сосисками, жареная капуста с сардельками, яичницы и омлеты с колбасой, картошка и разные каши все с теми же сосисками. Вариантов у немцев много. Не отказывают они себе и в удовольствии пожарить свежее мясо или приготовить котлет, бифштексов, сообразить мясное рагу и наделать поджарки. Предпочитаемое мясо - свинина, из которой и делается большинство мясных блюд, в том числе и колбасы.
Мясо немцы любят есть с хлебом или с пирогами. Германия славится своими мучными изделиями, предлагая более 3 сотен видов хлеба и большое количество печений, пирогов, пряников, булочек и прочего. Знаменитый «Шварцвальдский пирог» давно уже известен за пределами Германии, а кекс «Stollen» и пряники «Lebkuchen» привозят домой иностранцы в качестве сувениров.
К овощам у немцев отношение уважительное. Овощи здесь из экономии не пережаривают, а стараются тушить с минимальным добавлением масла или просто отваривают.
Как обычно немцы распределяют еду в течение дня? Во-первых, кушают они раз шесть за день. На завтрак едят любимую колбасу или ветчину, хлеб с сыром, булочку или печенье с чаем. Конечно же, кофе.
На обед приходится основной удар из горячего супа, второго, каких-либо закусок и вкусного десерта. Немецкие супы – это обычно бульоны с лапшой и кусочками мяса птицы, супы-пюре. Традиционным зимним супом считается «айнтопф» — сытное мясное блюдо. В некоторых землях Германии можно попробовать хлебный или пивной супы. На второе обычно предлагают мясо с овощами. Не удивляйтесь, если гарнир к мясу подадут отдельно в специальных корзиночках, таков местный этикет.
Ужинают немцы холодными закусками. В перерывах между завтраком, обедом и ужином не отказывают себе в небольших «перекусах».
Традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов. В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не похожие друг на друга.
Тмин
Тмин - семена Тмина обыкновенного (Carum carvi), травянистого растения, широко произрастающего в Европе и Азии. Дают очень запоминающийся аромат. В немецкой, австрийской, чешской, венгерской и скандинавской кухнях получил наибольшее распространение. Его добавляют к хлебу, с ним солят сало, сдабривают кислую капусту, приправляют картофель и жирное мясо, вареную рыбу, раков, борщ, гуляш, картофель, пиво и квасы. Особо любят в Европе сочетание тмина с чесноком на запеченной свинине. А современная наука проводит исследования свойств тмина, которые способствуют торможения роста опухолей и борются с аутоиммунными заболеваниями, типа многочисленных склерозов.
Горчичное семя
В средние века, когда в Европу еще не возили пряности с Востока, местные кулинары придумали с горчицей множество соусов - так родились знаменитые Дижонская (Франция) и Мюнхенская горчица (Германия). Даже короли Франции требовали её к своему столу. Горчичное семя - пожалуй, самая популярная пряность в современной Германии. Горчицы и соусы на основе горчичного семени с всевозможными местными травами, уксусами, маслами и винами не уступают заморским приправам в разнообразии вкусов. Их охотно мажут на бутерброды, добавляют в салаты, употребляют с салом, колбасками, запекают в них мясо и рыбу. Горчичное зернышко считается очень сильным афродизиаком на Востоке. Традиции народов многих стран связаны с горчицей. У немцев, например, повелось зашивать невесте в фату горчичное семечко к прочному браку и главенству женщины-матери в семье.
Темное пиво
23 апреля 1516 баварский герцог Вильгельм IV издал указ о чистоте пива, который с 1919 имеет силу во всей Германии. В указе говорится, что для приготовления пива разрешается использование только солода, хмеля и воды. Чёрное пиво (Шварцбир) (нем. Schwarzbier) названо так по цвету. Пиво низового брожения имеет от 4,8 до 5 % алкоголя. Изначально производилось в Восточной Германии. Но если говорить об историческом происхождении этого сорта, то это ни что иное, как пиво Steiger – напиток горных мастеров (штейгеров) на серебряных рудниках в горных районах Тюрингии, Саксонии и Франконии, где родились предания про сокровища гномов и загадочные горные пещеры на лесных склонах. Это пиво обладало, по мнению мастеров, магическими свойствами. После объединения Германий сорт Schwarzbier пережил настоящий Ренессанс, и теперь его варят далеко за пределами и Тюрингии и других горных районов. Например, новая берлинская марка называется «крестьянским» пивом, т. е. напитком, придающим силы тяжело работающим людям.
