Ваниль
Описание
Ваниль (лат. – Vanilla, англ. – Vanilla, фр. – Vanilla, нем. – Vanilla, исп. – Vainilla, ит. - Vaniglia) - единственная «аристократическая» пряность, которая происходит из семейства орхидей (родина - Мексика). В качестве пряности употребляются стручки лианы, богатые разнообразными душистыми веществами. Собирают плоды ванили еще зелеными, в таком виде запаха ванили они не имеют и содержат ванилин в виде гликозида. После сбора плоды до появления характерного запаха 
выдерживают в течение нескольких месяцев, на стручках даже появляются небольшие кристаллики ванилина. Из стручков в процессе длительной и сложной обработки получают ваниль, которую и применяют в кулинарии. Различают 8 сортов ванили. Одна из самых дорогих пряностей, т.к. в стручках ванилина содержится не более 1-3%. Стручковая ваниль произрастает в странах Карибского залива, тропиках Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре и Реюньоне (50% производства), на Сейшелах, в Полинезии — Таити и Гавайи. Кристаллический ванилин производят в Китае, в Америке и Канаде, в Европе.
Полезные свойства растения
Ваниль используется в качестве тонизирующего средства, а также применяется при лечении лихорадки. Кроме того, ей приписывают свойства афродизиака и применяют в парфюмерной промышленности. В ароматерапии ванильное эфирное масло используется для восстановления аппетита. И не удивительно - стоит только представить, как проходишь мимо кулинарного отдела, откуда так и несёт ванилью, как рот наполняется слюной. Кроме повышения аппетита, аромат ванили приносит чувство душевного комфорта, снимает раздражение.
Вкусовые качества. Применение
У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. В качестве пряности ваниль используют главным образом в кондитерском деле. Для удобства, ее перерабатывают вместе с сахаром и получают ванильный порошок. Естественно, он уступает по запаху. Без ванили немыслимо приготовление тортов, пирожных, печенья, куличей, сладких пирогов, пудингов, кремов. Многие другие блюда – кисели, компоты, муссы, сладкие соусы, шоколад, какао, молочные супы – тоже не были бы такими вкусными без знаменитой добавки.
Ваниль добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Широко она используется в пищевой промышленности для ароматизации варенья, мороженого, творожной пасты, сырков, плавленых сыров. Несмотря на широкий спектр употребления, ванилин требует внимательного обращения. В тесто его вводят до тепловой обработки. В некоторые блюда добавляют после приготовления, пока они не остыли. Излишняя дозировка испортит блюдо, придаст ему горечь. В готовые кондитерские изделия можно вводить ванильный сироп.
Предостережение
Не следует злоупотреблять пряностью при высокой температуре, повышенной кислотности, беременности, крапивнице, сыпи.
Наши советы
Избавиться от вредной привычки наедаться сладким поможет запах 
ванили. Когда очень хочется съесть кусочек шоколадки, попробуйте подышать ванилью. Запах этой пряности способствует выработке серотонина, гормона счастья. Считается, что запах ванили успокаивает, усиливает творческие способности и облегчает боль во время месячных.
Как отличить качественную ваниль от некачественной
Качественная ваниль должна обладать приятным, сильным и стойким запахом. Отчасти эти качества зависят от процесса заготовки, отчасти — от самого растения. Лучшие сорта сохраняют аромат до 36 лет. Низкосортные стручки быстро трескаются, и запах выветривается. Самые некачественные сорта содержат главным образом не ванилин, а гелиотропин (пиперонал) и пахнут гелиотропом, а это уже не то, сами понимаете. Качественный стручок (палочка) ванили — длинный, мягкий и эластичный, слегка скрученный и маслянистый на ощупь, темно-коричневого цвета с налетом ванилиновых кристалликов. Светлые, потрескавшиеся или раскрытые стручки не годятся.
Заменитель ванили
Мировой спрос на ванилин значительно превышает его реальное количество, вырабатываемое из стручков ванили. По статистическим данным, к примеру, потребность в ванилине в 2001 году составляла 12 000 тонн, а произведено его было натуральным способом лишь 1 800 тонн. Соответственно весь недостающий ванилин был создан искусственно, то есть химически синтезирован. Впервые ванилин был синтезирован в XIX веке. Исторически первым был синтез из гваякола. В настоящее время кристаллический ванилин синтезируют как из гваякола, так и из лигнина — составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности. Ванилин на основе лигнина имеет более богатый аромат благодаря наличию примеси апоцинина. Кристаллический ванилин имеет классический запах ванили. Он представляет собой мелкие кристаллы или порошок белого цвета. Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого. В воде растворяется при 75°С, а в спирте при 20°С.
