Кулинарная книга
Испанская кухня
Описание испанской кухни
Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов. В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты трапезы для всех областей Испании — это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. При приготовлении блюд широко используется рис. Морепродукты — неотъемлемая часть испанской кухни (Испания — вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожают устрицы, морских гребешков, мидии, креветки и другие frutas del mar, из которых они готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас (закуски). На средиземноморском побережье Испании популярно блюдо под названием сарсуэла — ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов, залитое густым соусом. Вероятно, самый известный томатный суп - это испанский гаспачо. Помимо томатных супов, в Испании очень вкусные чечевичные похлебки. Еще одно блюдо - повод для гордости испанских гастрономов - паэлья. Она родом из Валенсии. Национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Туррон - это главная сладость рождественского стола. Традиционный испанский туррон готовят из меда, яичного белка и миндальных орехов.
История испанской кухни
О том как, что и из чего готовили в Испании в древнейшие времена известно не очень много. История испанской кухни подвергалась серьезным изменениям с периодом захватчиков. Когда на территорию Пиренейского полуострова пришли карфагеняне и финикийцы, они для приготовления пищи начали использовать такие продукт как виноград и оливки, которые ранее практически не использовались, хотя уже в то время росли на территории Испании. Для приготовления пищи в эти времена использовались только животные жиры. Растительное масло не использовали.
Новые изменения внесли в испанскую кухню римские завоеватели. Именно в то время в испанской кухне начинают активно использовать оливковое масло и чеснок, причем как по отдельности, так и вместе. Во времена правления в приготовлении блюд начинают активно использоваться лук, капуста, чечевица. В северной части Испании активно использовались грибы, которые и поныне там пользуются популярностью.
В средние века испанские территории занимают арабы, и испанская кухня узнает, что существуют такие продукты как баклажаны, сахарный тростник, рис, цитрусовые, персики, шпинат. Рис использовался и раньше, однако после прихода арабов, его стали использовать чаще и в больших количествах. Еще одним ингредиентом, который очень полюбился испанцам, стал миндаль, который до сих пор используется довольно часто. Также огромное влияние на формирование испанской кухни оказало открытие Колумбом Америки в 1492 году. В последующие годы в Испанию начали завозить новые продукты: помидоры, ваниль, какао, бобовые культуры, картофель. Многие из них сейчас являются ключевыми компонентами испанской кухни. Например, картофель часто подается с ветчиной серрано, помидорами или морепродуктами.
В период с XV века и до начала XIX в большинстве европейских стран сформировались основы рациона питания и обычаи приготовления блюд, известных ныне под именем традиционных национальных кухонь. Они оставались относительно устойчивыми и неизменными до конца XIX века, до тех пор, пока некоторые журналисты и писатели не начали описывать изобретенные ими ранее неизвестные блюда. С их подачи испанская кухня стала считаться смесью кулинарных обычаев и привычек разных народов, населявших обширную территорию страны на протяжении всего ее существования.
Эта история наглядно показывает, как может развиться самобытная традиционная кухня, несмотря на многообразие факторов, влияющих на ее формирование. Именно в начале XX века испанская кухня приобрела всемирную известность за счет наиболее характерных региональных блюд. Дальнейшая эволюция и рождение новой испанской кухни, подкрепленное мощной творческой волной испанских поваров, принесло ей заслуженную славу и международное признание.
Современная испанская кухня и ее особенности
Кухня Испании заслуженно считается одной из лучших кухонь мира. Особенности испанской кухни заключаются в первую очередь в использовании большого количества разнообразных продуктов и приготовлении многочисленных блюд. Сегодня всю Испании можно разделить на несколько крупных гастрономических зон, которые очень сильно отличаются своими традициями в приготовлении национальных блюд. О каждой из этих зон расскажем понемногу.
Первая зона – зона средиземноморской кухни. Как известно, данная кухня признана очень полезной для здоровья. Для приготовления большинства блюд здесь используются виноградная лоза, пшеница и оливки. В качестве дополнительных ингредиентов для приготовления полезных блюд, без которых невозможно обойтись, выступают: яйца, рис, чеснок, кефир, овощи, сыр, мясо, зелень, рыба и фрукты. Вся средиземноморская Испания делится еще на несколько зон, в каждой и которых одни и те же блюда несколько отличаются вкусовыми оттенками.
Вторая зона – кухня серверной части Испании. Наиболее знаменита кухня Басков, в перечень блюд которой входит запеченная треска с добавлением чеснока. Вообще в большей части блюд данной местности используются рыба и прочие дары моря.
Третья зона – кухня Андалусии. На формирование кухни данного региона оказали огромное влияние все народы когда-либо проживавшие на андалузских территориях. Традиционным блюдом данной зоны считается томатный холодный суп «гаспачо», а так же многочисленные десерты, которые здесь готовятся со времен правления мавров.
Последняя, четверная зона – зона центральной части Испании. В блюдах кухни данной зоны часто используются чечевица, фасоль, а так же различные виды мяса. Именно в данной гастрономической зоне готовится наибольшее количество различных колбасок, а так же блюд из дичи. Если говорить про традиционное блюдо центральной Испании то им, несомненно, является наваристый суп «косидо».
Шафран
Самая дорогая пряность в мире, получаемая из лилий – крокусов посевных, лат. Crocus sativus. Первые записи об этой специи встречаются в Месопотамии за 3000 лет до нашей эры. «Шафран» – производная от арабского «желтый». Основной производитель – Испания (2/3 мирового оборота), куда крокусы завезли мавры и где нашлись идеальные условия для выращивания лилий – сухие рыхлые почвы. Лилии собираются в день цветения, с раннего утра до полудня. От цветков отделяется только рыльце и шафрановое волокно, 1 грамм шафрана получается из 200 цветков лилий. Шафран дает интенсивный запах и стойкий желтовато-оранжевый цвет.
Чеснок
С давних пор было известно, что чеснок, богатый минеральными солями и органическими веществами, хорошо помогает справляться со стрессами, улучшает кровообращение, лечит желудочные язвы и омолаживает вообще весь организм. Чеснок в Испании местные знатоки вполне могут назвать жемчужиной национальной гастрономии. Но до XVII века эта запашистая прелесть считалась здесь вульгарным кухонным амбре, сопровождавшим трапезы лишь низшего класса. Только в XVIII в. некоторые повара рискнули представить чесночные блюда ко двору. С тех пор этот всюду узнаваемый запах переместился из хижин в аристократические салоны. Сегодня чеснок настолько популярен, что в его честь в Испании устраиваются праздники и фестивали. А сбор урожая похож на соцсоревнование: кто больше. Один только регион Мурсии в год поставляет на рынок 1.500(!) тонн этого пряного овоща. Чеснок испанцы не добавляют разве что в мороженое. Помимо традиционных рецептов, уже существуют рецепты блюд-афродизиаков с потрясающе выразительными названиями — «Внебрачные моллюски под чесночным соусом», например.
Паприка
Паприку обычно ассоциируют с Венгрией и кухней балканских стран. Но первой из стран, где освоили стручковый перец, была Испания. Это сладкий стручковый перец, который появился путем культивирования сортов красного перца. Молотые стручки паприки — одна из самых универсальных и многогранных пряностей. Испанцы добавляют паприку при приготовлении риса, блюд из морепродуктов, различных соусов, супов или паэльи. При это пряность, как правило, добавляется в самом конце приготовления пищи.
