Кулинарная книга
Марокканская кухня
Марокканская кухня – пример самобытности и многообразия. Сама история государства способствовала формированию его своеобразной и неповторимой кухни. За многовековую историю марокканская кухня впитала в себя множество разных кулинарных традиций. В ней сплелись элементы кухонь множества народов: арабов, берберов, мавританцев, евреев, различных народов Ближнего Востока, Средиземноморья. Такому невероятному кулинарному миксу способствовали и исторические реалии, и географическое положение Марокко. Кус-кус, тажин, харисса, аргановое масло – стали визитной карточкой марроканской кухни. Ее по праву можно назвать одной из вкуснейших кухонь мира.
Основу марокканской кухни составляют свежие овощи, злаки, фрукты и специи, мясо и морепродукты, которыми так богата эта земля. Плодородие ее так велико, что круглый год в овощных рядах местных рынков наблюдается настоящее изобилие зелени, великолепных плодов и овощей. Всемирно известны пользующиеся популярностью и у местных жителей марокканские консервированные оливки Мекнеса и Марракеша. Особым почетом в рационе марокканцев пользуются различные виды бобовых. Среди них только горох представлен в нескольких видах: обычный, турецкий горох – нут, крупноплодный – шиш. Много и часто используются соя, чечевица, фасоль и зерновые. Если такие культуры, как пшеница, ячмень и просо были в марокканской кухне издавна, то рис появился относительно недавно, - он был завезен сюда французскими колонизаторами. Благодатный климат Марокко дополняет его изобильные прибрежные воды. В этой части Атлантики всегда было много рыбы. Мясо и домашнюю птицу поставляют горцы, которые разводят коров, овец и коз, индеек, уток и кур. В национальном меню марокканцев относительно немного острых блюд, но есть харисса – паста, приготавливаемая из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли, которая с успехом восполняет этот недостаток. Многие видят секрет притягательности марокканской кухни именно в этом причудливом сочетании острого и сладкого.
Особенности марокканской кухни
Марокканская кухня считается одной из самых разнообразных в мире. Причина — в тесном взаимодействии Марокко с культурами других стран.
Финикийцы и римляне привнесли сюда традиции возделывания винограда, олив, инжира и пшеницы твердых сортов. Владычество арабского халифата обогатило местную кухню рецептами Испании и Аравии. Во времена правления Османской империи марокканцы освоили приготовление блюд из рубленого мяса - долму, голубцы, котлеты готовят в каждом доме. Шашлыки, которые здесь называют «шиш-кебаб», — тоже турецкое наследие. И конечно же, благодаря туркам марокканцы приучились пить крепкий черный кофе, с которым так прекрасно сочетаются традиционные восточные сладости: пахлава, самса и рахат-лукум.
Основная особенность марроканского стола — изобилие блюд. Если вы окажетесь на традиционном обеде, имейте в виду, что восточные нормы поведения за столом предписывают гостям всячески подчеркивать и демонстрировать получаемое от угощения удовольствие. В начале и конце трапезы участникам подают чашу с горячей водой для омовения рук: хотя в городской культуре давно уже закрепилась традиция пользоваться столовыми приборами, во время традиционного обеда принято есть руками — с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки.
Как готовить марокканские блюда
Своеобразием марокканская кухня обязана не только особым ингредиентам, но и специальным методам приготовления блюд. Для того чтобы готовить марокканские блюда, необходимо запастись терпением и временем, поскольку большинство блюд марокканской кухни готовится очень долго, на медленном огне.
В числе самых распространенных методов приготовления блюд марокканской кухни – тушение на медленном огне, обработка паром, тщательное прожаривание. Для обработки паром используются пароварки особой формы, которая не позволяет пару исчезать – благодаря такой конструкции обрабатываемые паром продукты не теряют своих полезных свойств.
Приготовление блюд на гриле – один из наименее распространенных в марокканской кухне методов готовки; чаще всего такой метод приготовления блюд можно встретить в ресторанах быстрого обслуживания.
Блюда марокканской кухни объединяют горячее и холодное, сладкий и соленый вкусы. Мясо и овощи готовятся с обилием пряностей, а фрукты и орехи подслащаются.
Мясо и овощи в марокканской кухне готовятся очень медленно – в основном используются тушение на медленном огне и обваривание.
Бланшировка – метод, используемый для смягчения продуктов, например, для миндаля в молочном коктейле.
Марокканская кухня объединяет разнообразие традиционных и современных методов и техник приготовления еды.
Тажин (таджин)
Тажин (а в местах, где распространен французский язык – таДжин) - это традиционная глиняная или чугунная жаровня с плоским дном, похожим на обычную сковороду без ручки, и куполообразная керамическая крышка, которая располагается внутри её основания. В Марокко в них готовят очень ароматные блюда, которые называют по имени посудины - тажины. Благодаря такой необычной форме крышки, образующийся при готовке пар конденсируется на покатой поверхности, а затем возвращается обратно. Поэтому тажин позволяет экономить дефицитную в условиях Африки воду, обходиться небольшим количеством топлива, и максимально сконцентрировать вкусы с ароматами. Классическая готовка в тажине - низкотемпературная. Там не должно ничего кипеть и брызгаться. На стол подают прямо в сковороде.
Кунжут
Крупное травянистое растение Sesamum indicum, достигающее в высоту до 2 м. В качестве пряности используются семена, которые имеют сладкий, ореховый вкус. Наибольшее распространение кунжут получил в кухне Дальнего и Среднего Востока, Северной Африки, где им посыпают хлеб и сдобную выпечку, а обжаренные семена добавляют в блюда из птицы, говядины и баранины. Кунжутное семя — одна из древнейших приправ, известных человеку. Семена в зависимости от сорта растения бывают коричневого, красноватого, чёрного, жёлтого, и цвета слоновой кости. Более тёмные семена считаются более ароматными. Чтобы раскрыть вкус и аромат семян кунжута, их нужно обжарить на сухой сковороде, пока они не начнут подпрыгивать.
Страны Магриба
Магриб – это огромная территория западнее Египта, включающая сейчас Ливию, Тунис, Алжир, Марокко, Мавританию и Западную Сахару. В переводе с арабского эль-Магриб — «страна, где заходит солнце» или «Запад». Общее название «эль-Магриб» эти государства получили в период завоевательных походов арабов. А во времена появления кус-куса (12-13 века) это был ещё и юг Испании (Андалусия), Сардиния, Сицилия и некоторые другие территории Средиземноморья.
Кус-кус
Блюдо северо-африканской кухни из одноименной крупы, полученной особым способом. Сначала манку высыпают в плоскую тарелку, предварительно наполненную мукой, добавляют оливковое масло и немного подсоленной воды. Затем руками перекатывают крупу до тех пор, пока не образуются крупные зернышки. После этого готовые крупинки просеивают через крупное и мелкое сито. В итоге диаметр зерна кус-куса должен составлять около 1 мм. Сейчас приготовление крупы автоматизировано. В глубокой древности крупа кус-кус считалась пищей бедняков, так ее изготавливали из самой дешевой манки, но в наше время кус-кус – это праздничное блюдо, украшение стола. Кус-кус – главный компонент магрибской и берберской кухни. В 12-13 веках блюда из кус-куса распространяются по всей магрибской кухне, а чуть позже проникают в культуру соседей, тем более, что кулинарии никогда не были страшны границы - политические или религиозные, что и подтверждается в Израиле, где кус-кус считается частью еврейской кухни.
Название кус-кус или кускус происходит из берберского – seksu, что значит хорошо скатанный, скруглённый. В Ливии его называют kuseksi или kusksi или kisksu, в Тунисе и арабском языке kuskusi, туареги называют keskesu. Одно из названий кус-куса на алжирском языке переводится как «еда».
