Кулинарная книга

Индийская кухня

Индийская кухня

С древнейших времен. Аюрведа.

Индийская кухняИндийская кухня зародилась во времена глубокой древности, на заре 3-его тысячелетия до нашей эры. Принципы, ставшие основополагающими для индийской кухни, описаны еще в Аюрведе – ведических трактатах о системе здоровой жизни. Аюрведа настойчиво и вполне обоснованно говорит о том, что неправильное питание является причиной многих заболеваний человека. По концепции Аюрведы, у еды есть позитивные и негативные качества. Так как Аюрведа отличается целостным подходом к проблеме здоровья, она, прежде всего, уделяет внимание вопросам питания, так как никакое лекарство не сработает без соответствующего режима питания. Она говорит о том, то наше здоровье зависит не от докторов и выписываемых ими лекарств, а только от нас самих, ведь на протяжении всей жизни мы три раза в день принимаем пищу, которая может быть как полезной, так и вредной для нашего организма. Аюрведа говорит о том, что подавляющее большинство проблем с нашим здоровьем вызвано пищевыми отходами - ядами, токсинами и шлаками, которые накапливаются в организме из-за неправильного питания. Диета, равно как и режим дня, являются решающими факторами для поддержания здоровья. Но, стоит отметить, что не существует универсального способа питания для всех людей. Индийский народ относится к приготовлению пищи с большим вниманием, еда для них что-то большее, чем насыщение организма.

Слагаемые традиций.

Индийская кухняТрадиционная индийская кухня формировалась постепенно, последние коррективы вносились в неё более 100 лет, теперь она готова радовать нас множеством вкуснейших блюд. Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли красный перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багетт. Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовлении пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов и прочее. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией (с 1526 по 1858 годы). До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бириани, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился. В современной кухне Индии собран опыт и традиции десятков населяющих ее народов – от блюд Северной Индии, где прослеживается явное среднеазиатское влияние, до ярких и насыщенных жгучими специями тамильских яств с юга страны. Сами индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией, которую чтят по сей день. Кухня Индии весьма разнообразна. Две религии повлияли на ее развитие: индуизм и мусульманство. Одна из главных особенностей национальной кулинарии Индии – это минимальное потребление мясопродуктов. Вероятно, всем известно о знаменитой «священной корове» — одном из символов индуистской веры. Поэтому говядина и телятина для индуистов – табу. Мусульмане и буддисты, которые составляют примерно 14% населения государства, не употребляют в пищу свинину. А небольшая религиозная группа джайнистов вообще не употребляет в пищу ничего «живого» вплоть до овощей красного цвета (цвета крови). Еще одна причина вегетарианства – это очень жаркий и влажный климат Индии. Долгосрочное хранение мяса в таком климате даже при наличии мощных холодильников (которые есть далеко не у каждого) просто немыслимо. К тому же употребление большого количества мясопродуктов в жаркую погоду приводит к различным инфекциям.

Пряности – особенности индийской кухни.

Индийская кухняИндийская кухня одна из самых ароматных в мире, ибо все блюда изобилуют пряностями. В Южной Азии, куда входят весь полуостров Декан и южные склоны Гималаев, много растений-специй, и даже в Юго-Восточную Азию специи завозились из Индии столетиями. По своему происхождению индийскими считаются базилик, кардамон, черный кардамон, черный кумин, черный перец, корица цейлонская, листья карри, индийский лавровый лист, длинный перец, куркума, имбирь. Индию можно назвать кладезем специй, которые в давние времена ценились на вес золота. Еще древние египтяне и римляне с греками познакомились с пряностями из далекой неведомой страны, а Христофор Колумб ради них отправился искать новый путь в эту страну, а по дороге открыл Америку. Португалец Васко да Гама первым из европейцев доплыл в Индию, а 20 мая 1498 г. со своего капитанского мостика на «Сан-Габриэль» увидел бурый берег Индии в районе города Каликут (ныне город Кожикоде в индийском штате Керала). С 16 по 17 вв. Португалия была монополистом в торговле с Индией. Но после объединения Португалии с Испанией интересы этого государства стали учитываться намного меньше. Впервые монополия португальцев была разрушена европейцами в 1602 г. Объединив мелкие компании, голландцы создали Голландскую Ост-Индскую компанию с центром в Амбоине. Первые фактории были основаны на Мадрасском берегу (1652 г.). Последний португальский оплот на Цейлоне был взят голландцами в 1658 г. С 1661 по 1664 гг. португальцы лишились всех своих колоний на Малабарском берегу. Но недолгое время предстояло голландцам держать свое первенство, т.к. столкнувшись при Чинсухаре с войсками Клейва (английского губернатора) потерпели поражение и приняли условия постыдного для них договора. Колорит, который присущ индийской традиционной кухне, придают ей именно специи. В стране пользуются как общеизвестными видами специй, так и экзотическими пряностями, например – порошок манго и порошок, приготовленный из растения асафетида с оригинальным запахом, которая в России называется ферула ночная. Многие пряности обладают лекарственными свойствами. Древнеиндийские врачи изучали свойства трав, влияние климата на здоровье человека, значительное внимание уделялось личной гигиене и диете. Не стоит забывать и о антисептических свойствах пряностей, что очень актуально в жарком влажном климате Индостана.

Карри

КарриСамой распространенной приправой в Индии остается карри. Название этой приправы происходит от индийского слова «kari» (соус) или тамильского "karhi". Существует более 200 рецептов карри. И у каждой карри будет свой, отличный от других вкус, потому что четыре основных компонента принято сочетать с другими пряностями, получая новый аромат и вкус. Существуют, к примеру, восточно-европейский и западно-европейский варианты карри, а также южно-азиатский и западно-азиатский, и все они применяются для приготовления блюд и заготовок. Карри — как правило, это измельченный на базальтовом камне кокос с добавлением определенных специй (куркума, кориандр, перец чили, тамаринд, зира). Карри с добавлением морепродуктов называется «уммон» или «кодди». Главный ингредиент карри – куркума. Ее в приправе должно быть не менее 25%. Куркума имеет выразительный запах и не совсем яркий вкус, однако в сочетании с другими пряностями она звучит очень ярко. Вообще, приправа карри не острая, но ароматная. Она подходит к очень многим блюдам. В Индии каждая хозяйка готовит карри сама, по своему рецепту. И не беда, что вкус каждый раз получается отличным от того, что был вчера – все равно приправа великолепная. Индианки все кладут на глаз, полными горстями, и перетирают в ступке все составляющие карри.

В Индии по традиции карри добавляют в мясные, рыбные блюда, а также рис и овощи. В нашей стране карри приобретает все большую популярность, и вот уже хозяйки вовсю экспериментируют, изобретая новые рецепты. Тем более, что с этой приправой блюда становятся красивого золотого оттенка и приобретают незабываемый аромат.

Гарам-Масала (GaramMasala)

Индийская кухняКлассическая североиндийская Гарам-масала (что в переводе означает "теплая или острая приправа") состоит из кориандра, черного перца, зиры, лаврового листа, кардамона, мускатного цвета, гвоздики и корицы. Все специи, кроме мускатного цвета, обязательно целиком прогреваются на сковороде до появления насыщенного аромата, после чего коробочки кардамона раздавливают, а палочки корицы ломают на мелкие кусочки и добавляют мускатный цвет. Такой смесью хорошо ароматизировать уже готовые блюда или добавлять на ранних стадиях приготовления.

 

 

Куркума

Индийская кухняКуркума - это смолотый в порошок корень тропического растения, которое растет в Индии, от подножья Гималайских гор до границ Шри Ланки, а также во Вьетнаме и некоторых других странах Южной Азии. В Индии куркума слишком хорошо известна, чтобы нуждаться в каком-либо особом представлении. Куркума является одной из самых важных и древнейших индийских специй.

Куркума начинает свою историю в 2500 г. до н.э. в Индии – ее использовали в религиозных ритуалах (до сих пор на индийской свадьбе жених обвязывает священной нитью, смазанной пастой из куркумы, шею невесты), затем в кулинарии и медицине.

Обнаружен ассирийский манускрипт 600 г. до н.э. с рецептом использования куркумы, как красителя.

Считается, что в 1 веке куркума попала в Древнюю Грецию, где ее называли желтым имбирем.

В Европу куркума попала довольно давно – ее завезли арабские купцы.

Также существует легенда, по которой Марко Поло, обнаруживший куркуму в Южном Китае, назвал ее terra merita - "достоинство земли", написал о специи следующее: «Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран". В средние века куркуму применяли в качестве красителя для перчаток, металлов, дерева, тканей. Масло куркумы использовали в парфюмерии и для приготовления косметики. В странах Юго-Восточной Азии ее до сих пор широко применяют в религиозных ритуалах, например, невесты используют куркуму в качестве пудры. Наверное, всякий, кто побывал в Индии, видел на улицах индийских городов лотки, над которыми возвышаются горки порошка желтого, рыжего и оранжевого цвета?

А может быть, Вы также замечали на своей одежде пятна рыжего цвета, которые почти невозможно отстирать? Так вот это - куркума - очень полезное растение, которое в Индии применяется повсеместно. Куркуму часто используют, как недорогой заменитель шафрана, хотя по свойствам они все же несколько отличаются друг от друга.

Порошком куркумы можно присыпать рану – он остановит кровь и обеззаразит травмированное место.

Куркума способствует нормализации обмена веществ, поэтому помогает при кожных заболеваниях: экземах, зуде, фурункулах. Маски для лица из куркумы помогают улучшить цвет, очистить кожу и открыть потовые железы.

Если смешать куркуму с медом, то можно использовать как компресс от ушибов, растяжений и воспаления суставов. В сочетании с топленым маслом она будет эффективна для лечения язвочек на коже, нарывов и гнойников.

Благодаря куркуме, приготовленные с ней блюда дольше хранятся. Специя куркума прекрасна в сочетании с бараниной, говядиной, курицей – в любых горячих блюдах. Хорошо приправлять куркумой рыбные блюда и некоторые морепродукты (крабы, омары, устрицы). В Америке и Европе куркумой подкрашивают выпечку, сливочное масло, маргарин, сыры, ликеры, горчицу.

Куркума популярна в Англии, где ее добавляют ко всем яичным и мясным блюдам, а также к соусам. Невозможно себе представить плов без куркумы. Кроме риса, куркуму добавляют в макароны и многие каши.

(Более подробно о куркуме - http://trapeza.su/enc/enc_list.php?enc=9)

Асафетида

Индийская кухняАсафетида или Ферула вонючая (Ferula assa-foetida) - это многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных, высота ее достигает 2 метров, корневая система при этом очень развита. Из млечного сока корней получают экзотическую специю, которая также называется асафетида и имеет резкий неприятный запах (он в разы превосходит запах чеснока и лука). Родиной асафетиды считают Азию (Индия, Иран, Афганистан), где она в основном и произрастает. В Индии можно купить асафетиду в чистом виде: это зерна разной величины, связанные между собой липкой массой с очень резким запахом. Из-за него эту пряность необходимо держать герметично закрытой. Рекомендуется банку с асафетидой поставить внутрь другой стеклянной посуды с плотно пригнанной крышкой, иначе те домочадцы, которые еще не привыкли к ее запаху, выразят энергичный протест. Смола асафетиды применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает многими лечебными свойствами. Асафетида является сильным средством, улучшающим пищеварение, способствующим удалению скоплений пищи из желудочно-кишечного тракта. Она эффективна для удаления глистов, особенно круглых и остриц.

Перец черный и красный

Индийская кухня Перец черный — высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника, имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название - черный перец) с приятным ароматом.

На Санскрите черный перец называется марич. Это одно из имен солнца, и черный перец получил это название благодаря большому содержанию в нем солнечной энергии.

Греческое название "peperi", латинское "piper", английское "pepper", а также русское "перец" — все происходят от санскритского названия перца "pippali".

Обычай перчить пищу появился около 4000 лет назад в Индии и параллельно в Южной Америке. Удивительно, что в разных концах света оказались разные растения с похожими свойствами: черный перец – в Индии и красный – в Америке. На родине черного перца – юго-западном побережье Индии – перец выращивается до сих пор. Для вызревания черного перца необходим жаркий и влажный климат, поэтому много веков это растение экспортировалось из Индии, Индонезии, Таиланда, Малайзии и других азиатских стран, составляя значительную часть их доходов.

Европа познакомилась с черным перцем благодаря Александру Македонскому, который привез невиданные ранее пряности из похода в Индию. Благодаря перцу, обогащались крупные портовые города и наживали состояния купцы. Перец был интернациональной валютой и эквивалентом богатства. Не будь перца, кто знает, когда Старый Свет узнал бы о существовании Америки. Ведь именно за перцем – «жгучей розой востока» - и другими индийскими пряностями отправился Колумб, когда вместо нового пути к индийским берегам обнаружил неизвестные земли, богатые неизвестными в то время пряностями. Таким образом, любовь к острому стала двигателем прогресса и великих географических открытий.

В качестве пряности используют сушеные целые плоды черного перца, а также молотые, особенно в пряных смесях. Черный перец входит в состав «сухих духов».В домашнем консервировании его используют при солении, мочении, заготовке мясных консервов. На обеденный стол принято ставить не только солонку, но и перечницу. Он идет к мясным, рыбным, овощным и другим блюдам. Его кладут в супы, соусы, овощи, салаты. Приправляют холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную, фаршированную рыбу, студень, сыры и т. д. С ним делают колбасы, паштеты, фарши, копчености. Добавляют в мучные и крупяные изделия, а в некоторых странах и в выпечку (В России черный перец был первой «заморской» пряностью. Здесь его тоже включали в рецепты знаменитых пряников). На Востоке перцем приправляют чай. Сдабривают сбитень, некоторые коктейли.

Польза перца черного молотого очевидна, прежде всего, потому что в его состав входит большое количество полезных для организма веществ, эфирные масла, которые в свою очередь улучшают пищеварение и кровообращение, а также нормализуют обмен веществ.

(Более подробно о черном перце - http://trapeza.su/enc/enc_list.php?enc=15)

Индийская кухняПерец красный (также называемый чили, лат. Capsicum frutescens, или англ. Red Chillies) до открытия Америки Колумбом, был неизвестен в других частях света.

В 1492 году Колумб, состоящий на службе испанских монархов, искал путь в Индию, но открыл Америку. Только после этого испанцы, и конкурировавшие с ними за освоение Америки другие европейские морские нации, в частности португальцы, узнали о красном перце.

Португальцы и завезли красный перец в Индию, после того, как в 1498 году их соотечественником Ваской да Гаммой был открыт морской путь в Индию, так и не найденную Колумбом. Уже в 1510 году португальцам удалось основать в Индии небольшую прибрежную колонию в Гоа (на западном побережье Индии), отвоевав небольшой кусок земли у местной династии.

Красный перец стал настолько популярен в Индии, что именно здесь появились самые острые его сорта, такие как «Бхут Джолокия» (http://trapeza.su/enc/chilimania/bhut/index.html).

Красный перец активно применяется в народной медицине. Его препараты используют при обморожениях, для лечения заболеваний суставов и опорно-двигательного аппарата, в том числе и мышечных болей самого разного происхождения. Именно поэтому перцовые пластыри так любимы восточной медициной. Применяют препараты красного перца и в качестве жаропонижающего и отхаркивающего средства при гриппе, простудах, бронхитах и других заболеваниях дыхательной системы.

Чили добавляют в овощные блюда, рис, картофельное пюре и бобовые. Он входит в состав острых соусов «Табаско» и «Аджика». Кубинцы говорят, что для определения качества чили нужно соус из этого перца капнуть на скатерть. Если капля проест дыру в скатерти, значит, перец годится – в меру острый. Вероятно, по мнению кубинцев, слишком острый проел бы стол. Рекомендуется употреблять его в сочетании с такими специями как кориандр, фенхель, куркума, кардамон, кумин, потому что чили придает блюду остроту и жгучесть, а остальные пряности (не столь острые) – аромат. Многие неправильно используют красный перец, употребляя его как приправу и добавляя в уже готовые кушанья. Чили, в отличие от черного перца, надо добавлять в пищу во время приготовления (обычно в начале или за 5-10 мин. до готовности). Эта специя входит в состав многих пряных смесей, в том числе в карри (до 6 % в классическом и до 45 % в остром карри).

(Более подробно о красном перце - http://trapeza.su/enc/enc_list.php?enc=14)

  • Бириани с бараниной
  • Кульфи
  • Овощной суп-пюре