Кулинарная книга
Турецкая кухня
История турецкой кухни
Турецкая кухня развивалась на протяжении столетий, и берёт свои истоки в кулинарных традициях кочевых тюркских племён, на которые в свою очередь оказали влияние индийская, иранская, арабская, средиземноморская кухни, а также кухни народов Кавказа, Балкан и требования ислама.
Существует три периода в эволюции турецкой кухни. Первый – Центрально-Азиатский период до 1038 года, когда огузы (средневековые тюркские племена) пришли в Анатолию (провинция Турции) с 
Центральной Азии. Это были кочевые племена, которые питались бараниной, кониной, кобыльим молоком и пресным пшеничным хлебом. Кебаб (мясо, зажаренное на шампурах или вертеле) может быть наследием этих племен или турецких воинов, которые зажаривали мясо на своих мечах.
Второй период турецкой кухни включает 11-13 столетия, когда формировалось мистическое течение в исламе – суфизм. Суфиты считали кухню сакральным местом и придавали большое значение как искусно приготовленной еде, так и красиво убранному столу и самой обстановке кухни. Знаменитый повар тех времен Атес Бази Вели был похоронен в мавзолее, который до сегодняшних дней является местом паломничества поваров. Они верят – если навестить мавзолей и взять щепотку соли с собой, то твоя кухня будет благословенной и пища, приготовленная в ней, будет приносить здоровье и радость.
Но самый большой и значимый период развития турецкой кухни – это Османский период (1453-1923 гг.). Прием пищи становится очень важным при султане Мехмеде втором. Его огромный дворец, называемый Топкапы, имел целый кухонный комплекс, который разделялся на четыре зоны. В первой, наиболее важной зоне еда готовилась только для султана, во второй – для матери султана, принцессы и привилегированных членов гарема. Третья и четвертая части кухонного комплекса использовались для приготовления пищи гарему и прислуге. Сотни поваров работали на дворцовой кухне, каждый готовил свое блюдо, на котором он специализировался. Быстрое развитие кулинарии происходило во время расширения Османской империи в течение шестнадцатого века. Турки внесли свои традиции и кухню в завоеванные территории Балканского полуострова и Среднего Востока и приспособили к себе некоторые моменты в приготовлении пищи завоеванных народов. Сефарские евреи, которые поселились в Османской империи после того, как их изгнали с Испании, познакомили Турцию с такими продуктами Нового Света как помидоры, картофель, сладкий и горький перцы и кукуруза. Эти продукты быстро стали незаменимыми в турецкой кухне.
Переплавив в себе множество рецептов, принадлежащих разным культурам и цивилизациям, турецкая кухня обрела поразительную полифоничность, а изыски византийских и османских придворных поваров придали ей особое изящество и утонченность.
Описание и особенности турецкой кухни
Кебаб, бёрек, чорба, гёзлеме, долма, пахлава, лукум, ракы – когда мы слышим эти слова, перед глазами появляется солнечная Анталия, великолепный Стамбул, очаровательный Измир. Да, это все блюда национальной турецкой кухни – кухни, входящей в ряды лучших в мире кухонь по богатству и многообразию вкусов и используемых продуктов. В современной турецкой кухне мясо и хлеб являются наиболее важной едой. Используется много специй. Города и регионы имеют свои собственные нюансы в употреблении пряностей при приготовлении мяса и других блюд и часто называются в честь тех регионов, где употребляются, например специя Адана Кебаби родом с Адана.
Меню любого ресторана и каждой турецкой таверны состоит из нескольких блюд, и на первое, естественно, подается суп. Горячий суп можно отведать везде, причем не только на обед, но и на ужин, и на завтрак. Как правило, мясные супы делают на курином бульоне, с овощами, лапшой или рисом, с добавлением йогурта. Очень популярны протертые супы-пюре и джажык – блюдо, напоминающее русскую окрошку, из свежих огурцов на йогурте. Джажык подают в основном к блюдам из риса. Довольно интересны и такие блюда, как традиционная чечевичная похлебка, свадебный суп из затылка барашка, супы с йогуртом и мятой. Турецкий хлеб по своему вкусу невозможно сравнить ни с чем. Пекари тщательно хранят секреты его приготовления и хлеб, а так же изделия из муки – это основа всей турецкой кухни. Практически в каждом небольшом селении имеется собственная традиционная пекарня, где выпекают ароматный экмек или пииту, симит, манти или борек.
Турки очень любят сушить овощи, которые потом фаршируют и жарят. Из них даже делают сладкое желе. Баклажан, который попал в Турцию из Индии, является одним из наиболее употребляемых овощей.
Фрукты – сырые или сушеные, также очень широко употребляются в турецкой кухне. Некоторые свежие фрукты и ягоды, такие как вишни, гранат и яблоки готовятся вместе с мясом, овощами. Сухие фрукты и ягоды, особенно абрикосы и смородина, также употребляются с мясом и овощами, но также применяются и в компотах и других десертах.
Турки – известные сладкоежки. Молочные пудинги и выпечка, хелва (ореховая и сахарная паста) и лукум едятся в течение всего дня, запиваемые прохладительным напитком Шербет, который изготавливается из фруктов или цветочных лепестков (розы, гибискуса) с добавлением специй.
Турция часто ассоциируется с кофе, который готовят определенным образом «по-турецки». Кофе пришел в Турцию в шестнадцатом веке и распространился по всей Османской империи. Но кофе сейчас, как ни странно не такой широко употребляемый напиток, как чай. Чай традиционно наливается в стаканы и обычно употребляется, когда друзья или родственники собираются вместе, а также на разного рода деловых встречах.
Кулинарным центром Турции является регион Мраморного моря. Он считается самым плодородным краем, славящийся изобилием фруктов и овощей, а баранина здесь считается самой нежной и вкусной. А дары моря по своему разнообразию как минимум никому не уступают.
Лукум или Локум
Лукум, или Локум (тур. rahat-lokum — «удобный кусочек») — сладость из сахара (шакер-лукум) или муки (рахат-лукум), с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называется просто «лукум». С арабского языка словосочетание «раха(т) лулкум» дословно можно перевести как «удовольствие в кусочках» или «кусочки удовольствия».
Сладость, которую готовили из воды, сахара и крахмала, с добавлением эссенции из лепестков роз, существует уже более 500 лет. В Стамбуле, в конце XVIII века это лакомство было подобающим образом оформлено и предложено султану придворным турецким кондитером Али Мухиддин Хаджи Бекиром. Хаджи Бекир создал несколько новых сортов лукума, добавив в него орехи. В 1897 году, внук Хаджи Бекира, — Мехмед Мухиддин, представил рахат-лукум европейской публике на Брюссельской выставке, получил золотую медаль выставки и заключил контракты на поставку рахат-лукума в Европу.
Подготовленная для лукума масса настаивается два дня. Готовый лукум хранится так, чтобы избежать контакта с воздухом.
Кунжут
Кунжут - крупное травянистое растение, достигающее высотой двух метров. Растет преимущественно в Индии, Китае, Судане и Анатолии. Семена используются в приготовлении симита (бублик, посыпанный кунжутом) и других хлебобулочных изделий. Молотый кунжут применяется в приготовлении тахини (густая паста из молотых семян кунжута с добавлением лимонного сока, соли и других ингредиентов).
Лавровый лист
Листва лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Лавровый лист вызывает аппетит и способствует пищеварению. Он обладает слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом. Очень популярная пряность в Турции, – одна из универсальных «суповых» специй, которую обычно добавляют к рыбным, мясным, овощным и грибным супам. Лавровый лист идеально подходит к картофельным супам и другим картофельным блюдам. Так же хорошо лавровый лист сочетается со всеми видами тушеного мяса, отварной и тушеной рыбы, является непременным компонентом грибных маринадов.
Шафран
Если некоторые специи стоили дороже золота только в результате политических интриг, то шафрану честь именоваться самой дорогой пряностью в мире досталась по праву. И Турция не является исключением, но эта пряность там достаточно популярная: применяется в кондитерском тесте, в щербетах, в пловах (для подкраски риса), а также в фаршированной и отварной рыбе. Шафран узнаваем по уникальному тонкому аромату и деликатной горчинке. Он придает блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет.
Корица
Популярнейшая классическая пряность, получаемая из внутренней тончайшей коры коричного дерева (кустарника). Корица обладает восхитительным экзотическим букетом, сладким и ароматным, и вкус у нее такой же нежный и сладкий, слегка жгучий и согревающий. Является очень важным компонентом для турецких десертов, таких как молочные пудинги. Также иногда ее добавляют к мясным блюдам из курицы и баранины, а также к блюдам с фаршированными овощами. Ее специфический вкус делает блюда с корицей уникальными. Стоит отметить, что эту специю добавляют еще и в некоторые салаты.
