Кулинарная книга
Мексиканская кухня
Мексиканская кухня является одной из самых популярных в мире, и найти ее блюда можно в ресторанах всех уголков планеты. Чтобы стать такой, какой мы знаем ее сейчас, мексиканская кухня прошла большой путь становления, тесно связанный с историей страны. На формирование мексиканской кухни сильно повлиял процесс колонизации. Ее современное лицо - это результат взаимовлияния кулинарных умений разных культур и бесконечный эксперимент с ингредиентами.
История становления. До испанского завоевания
Одно из самых ярких и самых ранних влияний на мексиканскую кухню - влияние племени майя. Индейцы майя вели кочевой образ жизни, занимались охотой и собирательством. Их пищей было м
ясо енотов, оленей, кроликов, броненосца, голубей, игуан, черепах, индеек, лягушек. Некоторые насекомые также входили в их рацион. К ним добавлялись тропические фрукты, бобы и кукуруза. Некоторые из этих ингредиентов остались в мексиканской кухне.
Перед тем, как на Мексику стала оказывать влияние Европа, еда ее жителей была довольно простой и ограничивалась по составу лишь местными продуктами. Наиболее распространенной была кукуруза. Например, маисовые лепешки или тамал - это блюда из кукурузы, которые преодолели века и потребляются и сегодня. Помимо кукурузы часто использовался перец чили и помидоры, различные виды трав и грибы.
Европейское влияние
Испанское завоевание Мексики в 1521 году оказало огромное влияние на кухню, как в плане ингредиентов, так и по части способов приготовления. Испанские солдаты ели привезенные с собой рис, свинину, говядину, курицу, вино, чеснок, лук, смешивая все это с томатами, бобами, шоколадом, ванилью, сладким картофелем, маисом, папайей, авокадо, ананасами. Благодаря пришествию испанцев мексиканские блюда стали включать фрукты и овощи, смешанные с мясом, острые соусы, пюре. Именно тогда появилось гуакамоле - закуска из мякоти авокадо в виде пюре, популярная и по сей день.
Позднее на несколько веков в Мексику пришли французы, которые обогатили ее кухню печеными блюдами. Например, сладкий белый хлеб или болильо появился в этой кухне благодаря французам. В целом союз мексиканской и французской кухни получился довольно гармоничным, потому что традиционные мексиканские блюда, такие как кабачки, авокадо, отлично вписывались во французские пюре, супы и блинчики. Есть даже любопытная дата, иллюстрирующая влияние Франции на мексиканскую кухню: 29 марта 1865 года появилось первое меню мексиканского ресторана, написанное на французском языке. Оно включало два супа, пять видов рыбных блюд, пять мясных, шампанское, а также французское, венгерское и русское вино.
Кроме того, на формирование мексиканской кухни незначительное влияние оказала филиппинская, поскольку в период с 1565 по 1815 на отрезке Акапулько-Манила курсировали торговые галеоны.
Современная кухня
Мексиканская кухня наших дней невероятно разнообразна, а характеризуется в основном своей сытностью и остротой. В северной части страны часто используют мясо, на юго-востоке любят блюда из курицы и острую пишу, тогда как в прибрежной зоне отдают предпочтение рыбе и морепродуктам.
Основу составляют тортильи (Tortillas) (кукурузный лаваш) с приправами, среди которых первое место занимает перец чили («визитная карточка» мексиканской кухни) и сальса. Из торти?лий изготовляют различные рулетики: буррито (мясной пирог), чимичанги (большой политый сыром конверт из мягкой лепешки, внутри — курица, мясо, фасоль), и энчиладас (обжареные в кипящем масле трубочки с сыром и помидорами). На них также выпекают яичницу уэ?вос. Они подаются к салатам из фруктов и овощей, самым характерным из них является гуакамо?ле (пастообразный соус из авокадо с добавлением помидоров, лука и перца серрано). Среди мясных блюд первое место занимает фахита (Fajita) — говяжья покромка (отруб с нижней части туши) обжаренная на гриле. Из гарниров наиболее распространены рис и фасоль. Характерные специи: кинза (cilantro); перцы серрано (Serrano) и халапеньо (Jalapeno). Знаменитый мексиканский алкогольный напиток — текила. Мексиканское происхождение имеет популярный напиток какао или горячий шоколад.
Мексиканская национальная кухня, многие рецепты которой пришли из глубокой древности, была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО на международной конференции ООН в Кении в ноябре 2010 года.
Кухонные инструменты для приготовления блюд
Традиционная мексиканская кухонная утварь помогает придать блюдам неповторимый, истинно мексиканский вкус и аромат. Настоящие мексиканские повара никогда не пользуются разделочным кухонным комбайном для нарезки перца, лука, помидоров и других овощей. Вместо этого для получения насыщенного аромата и вкуса трав и прочих ингредиентов используются molcajete (каменная ступка для измельчения специй и трав) и tejolote (пестик).
Пресс для приготовления тортильяс используется для придания тесту формы тонких лепешек.
Ручная мельница (Molino de maiz) - традиционное приспособление для измельчения сухой кукурузы.
Чугунные сковороды-гриль используются как для приготовления тортильяс, так и для обжаривания ингредиентов и специй для соусов. Кроме того, на таких раскаленных сковородах подают фахитос (fajitas) - традиционное мексиканское блюдо, которое готовится из отборного мяса с овощами.
Гуакамоле
Это соус, на вид совсем неаппетитный. Тот, кто любит авокадо, этот соус обожают.
Рецепт его приготовления так же уходит корнями к ацтекам. Слово «гуакамоле» (guacamole) — из мексиканско-испанского языка, произошло от слова на языке ацтеков (науатль) Ahuacamolli (Ahuacatl = «авокадо» + molli = «соус»). Мякоть авокадо взбивается в блендере или вилкой вместе с соком лимона или лайма, солится по вкусу. Получается такое нежно-зеленое или темно-коричневое пюре. Нежно-зеленое – если успели добавить сок лимона, и авокадо не потемнел на воздухе, коричневое – если не успели. Можно добавить в этот соус мелкорубленую зелень, кусочки любых овощей, вплоть до редиски или огурца. Вегетарианцы этот соус просто намазывают на хлеб.
Перец красный
Красный перец в блюде дает чувство теплоты и за счет содержания капсаицина помогает организму сжигать калории. Он обладает уникальными свойствами – расширяет сосуды, когда они сужены; суживает, когда они расширены – что позволяет эффективно использовать этот феномен в медицине при разных сердечных недугах, нарушениях кровообращения. Особо почитаем красный перец учеными США, Латинской Америки и Великобритании, они называют его подарком человечеству. В Национальной библиотеке США хранится более 3000 научных трудов, посвященных лечебным свойствам перца.
Тортилья
Тортилья (исп. tortilla — «круглая лепешка», на языке науатль — tlaxcalli) — тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, США, странах Центральной Америки и Канаде. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд.
Индейцы выпекали их с давних времен, а современное название им дали испанские конкистадоры, которым эти лепешки напоминали омлеты (в Испании словом tortilla называется омлет). Мексиканцы умудрились соединить оба понятия в одном блюде huevos rancheros — они выкладывают яичницу на тортилью и едят на завтрак с помидорами, толченными с красным перцем.
