Кулинарная книга
Китайская кухня
История китайской кухни
Китайская цивилизация возникла более пяти тысячелетий назад, что подтверждается находками археологов, которые обнаружили бронзовые тарелки, кухонные доски, горшки и ножи. Все это время китайцы изобретали новые блюда, преследуя лишь одну цель: еда должна быть вкусной и разнообразной, чтобы каждый прием пищи становился не просто необходимостью, а удовольствием. Первая кулинарная книга появилась в Китае, когда большинства европейских государств еще не было. За сотни лет китайцы научились готовить отменно и не жаждут учиться у кого-то еще. Растительное масло начали применять значительно позже. До династии Хань (206 г. до н. э - 220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. И только при династии Хань появилось растительное масло, а с ним возникли и новые способы приготовления пищи. Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах "Чжоу Ли" и "Ли Ци" упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием "Заберите свои души" - обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т. д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями.
Особенности китайской кухни
Один из основных принципов китайской кухни — блюдо должно состоять из маленьких кусочков. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.
В китайской кухне ценится не только вкус, но и цвет, аромат, вид. Когда пробуешь китайские блюда, получаешь и эстетическое наслаждение.
Кулинария считалась в Китае искусством, к приготовлению пищи всегда относились очень серьёзно.
В традиционных требованиях к поварам есть пункты о том, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, и даже лечебной. Отсюда такое распространение в китайской кухне пряных трав, которые часто обладают лечебными свойствами. В древней Китайской кухне большое внимание уделялось понятиям инь и ян. Все продукты и блюда делились на те, что дают энергию, и на те, что успокаивают. Например, мясо – это чистый ян-продукт; вода несет в себе энергию инь. Чтобы сохранить здоровье и долголетие, необходимо так строить свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии.
Китайцы любят совместные трапезы. Праздник, деловые переговоры, семейный ужин или просто встреча с друзьями - повод для наслаждения изысканными блюдами. Тема еды отражена в большом количестве устойчивых выражений или поговорок. Например, «съесть уксус» значит испытывать зависть или ревность, а «съесть тофу другого» значит одурачить, «есть мороженое глазами» значит – разглядывать представителя другого пола.
Китайцы едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом. Быстрое поедание говорит о неуважении к хозяину и к самой еде. Как знак уважения и особой заботы принято подкладывать в пиалу гостю угощение своими палочками. В Китае не существует понятия «перекусить» - считается, что пища людям послана небом, поэтому каждая трапеза - это событие. На столе должно быть равновесие в блюдах, но с преобладанием жидких и мягких сред, которые 
считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми. На больших праздничных обедах подаётся до 40 блюд. Перед обедом обычно пьют зелёный чай, затем подают холодные закуски: рыба, мясо, печень или овощи. Затем каждый гость получает пиалу с рисом, в центр стола устанавливаются общие блюда и соусы. К пище подают подогретое вино или матан. После трапезы подаётся бульон и опять зелёный чай. Такой порядок блюд очень хорош для пищеварения, гости встают из-за стола с лёгкостью, они веселы и довольны.
Очень важный элемент китайского стола - его внешний вид, порядок расположения блюд и их цветовые сочетания. Сервировка стола обычно выдерживается в бело-синих тонах, яркие цвета или контрастные сочетания нежелательны. Блюда украшаются зеленью, овощи, фрукты или некоторые их части виртуозно нарезаются в виде цветков хризантемы, колосков пшеницы или причудливых животных.
Восемь вкусов
Во время трапезы на столе должны присутствовать блюда, включающие все восемь основополагающих вкусов китайской кухни:
1. кислый — ? суань (сюнь)
2. сладкий — ? тянь (тхим)
3. солёный — ? сянь (ха: м)
4. острый — ? ла (лат)
5. ароматный — ? сян (хён)
6. горький — ? ку (фу)
7. пресный — ? дань (та: м)
8. золотой — ? цзинь (кам)
Китайская кухня: инструменты, инвентарь
ВОК
Вок начали использовать в Китае еще две тысячи лет назад, и с тех пор он сохранил неизменным свой архаичный облик — чугунная сковорода полукруглой формы.
Выпуклое дно, естественно, конструировалось для готовки на открытом огне, однако в настоящее время выпускаются специальные металлические подставки, поддерживающие вок над пламенем газовой плиты.
Жар в воке распределяется равномерно на закругленные края способствуют быстрому выпариванию влаги. К тому же такая форма вока делает возможным приготовление большой порции овощей или мелко нарезанного мяса в сравнительно небольшом количестве жира.
ПАЛОЧКИ
Китайское название палочек переводится как «ускоритель», для европейца же этот незатейливый прибор на первых порах кажется совершенно неуправляемым. Имеются сведения, что китайцы начали пользоваться «удлиненными пальцами» — как тогда называли палочки — уже в XII веке до н. э., и в те времена палочки изготавливались из ценных материалов — полудрагоценных камней и минералов (нефрит, агат), слоновой кости и серебра.
Палочки бывают двух видов: короткие, около 25 см, чтобы есть из мисочек или с подносов, и длинные (35 см) из бамбука, используемые для взбивания яиц или перемешивания соусов.
Еда палочками, в действительности,— лишь вопрос тренировки. Палочки следует держать в правой руке, круглыми концами книзу, а квадратными — кверху. Концы палочек должны располагаться на одном уровне, иначе ничего не удастся ими захватить. Первая палочка располагается между суставами указательного и среднего пальца, вторая — между суставами среднего и безымянного пальцев, большой палец находится на первой палочке.
Рука расслаблена и полуоткрыта, первая палочка приводится в движение указательным и средним пальцами. Вторая палочка остается неподвижной. Во время еды не считается неприличным близко подносить пиалу с кушаньем ко рту — в таком случае палочки действительно работают как «ускорители», к тому же эта несложная манипуляция действует ободряющее на новичков — на стол не упадёт ни зернышка!
НОЖИ
О ножах, которыми пользуются китайские кулинары, также необходимо сказать несколько слов. В отличие от привычных для европейца кухонных приборов, эти ножи имеют просто устрашающий вид — мощные тесаки, которые мы привыкли использовать только для разделки мяса. Для работы с ними требуются определенные навыки, однако со временем можно достичь потрясающей скорости, которую так любят демонстрировать китайские повара. Умение очень быстро и аккуратно нарезать немыслимое количество самых разнообразных продуктов является просто насущной необходимостью и, если можно так выразиться, «знаком качества» повара.
ПОДСТАВКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ПАРУ
Поскольку китайцы часто готовят на пару, имеются несложные, но очень удобные приспособления для этих операций. Китайские пароварки представляют собой решетчатые подставки из бамбука, которые размещаются над емкостью с кипящей водой и для сохранения пара прикрываются глубокой плетеной крышкой, напоминающей круглый короб.
Шаосинское вино (Shaoxing)
Знаменитое рисовое вино из Китая. История шаосинского виноделия насчитывает уже свыше 2000 лет. Существует множество историй и преданий о шаосинском вине. Местное вино славится своим необыкновенным вкусом и золотистым оттенком. Это одно из лучших вин, производимых из риса. Оно производится при невысоких температурах и путем продолжительного брожения. В начале 20 века шаосинское вино завоевало несколько золотых медалей на международных выставках.
Имбирь
ИМБИРЬ (белый корень) - многолетнее травянистое растение Zingiber officinale R., родина которого - Южная Азия. Является одной из самой популярной пряностью в Китае. Обладает приятным ароматом, мягким, сладковато-лимонным вкусом с умеренной остротой. Для европейской, английской, голландской и американской кухни характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, а в азиатской кухне имбирь широко используется при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. В китайской кухне имбирь используется в свежем виде (в основном). Дело в том, что использование имбиря в приготовлении блюд важно именно в свежем виде, потому что у сушеного имбиря отсутствует большая часть характерных пищевых особенностей и аромата имбиря. Имбирь придает особый вкус рыбе и морепродуктам, овощам и лапше. Излюбленная пряность на Руси. Его добавляют по вкусу в молотом виде в тесто и напитки (особенно - квас и чай), в соусы к мясу и птице, с ним готовят отменную рыбу (особенно карпов).
